「オーボンヴュータン」河田勝彦のフランス郷土菓子

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「オーボンヴュータン」河田勝彦のフランス郷土菓子

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  • サイズ B5判/ページ数 350p/高さ 27cm
  • 商品コード 9784416713969
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C2077

出版社内容情報

「オーボンヴュータン」河田勝彦氏が、パティシエとしての原点となったフランス各地の郷土菓子(138品)を紹介する、魂の集大成。

「オーボンヴュータン」開店から32年。日本のフランス菓子界を切り開き、情熱をこめて本場フランスの味を伝え続けてきたパティシエ、河田勝彦氏の集大成となる一冊が完成! 河田氏のパティシエ魂を揺さぶり、菓子作りの背中を押してきたのは、9年間のフランス修業で出会った郷土菓子の数々だった。挫折や葛藤を繰り返しながら、フランス菓子とは何かを自分に問い続け、素朴な郷土菓子の中にその光を見出してきた氏が、その日々を再び振り返り、138品のレシピと作り方をエピソードや由来とともに紹介する。そのラインナップは、今では日本でもよく知られるクグロフやカヌレから、もはやフランスでも出会えなくなった幻の郷土菓子まで、実にさまざま。それぞれの菓子がフランスの地方区分に沿った10章にまとめられ、各章の冒頭では地方ごとの歴史や文化、気候、食などがこまやかに解説されている。章の間には、河田氏自身のフランスでの経験や職人としての生き様を語る8つのコラムも挟み込まれ、単にレシピを知るだけでなく、菓子の奥にある背景を感じ、理解しながら読み進められる、これまでにはない充実の内容となっている。プロのパティシエはもちろん、これからパティシエを目指す若者や、フランス料理をはじめ食に関わる人たち、お菓子愛好家、フランスを愛する人たちすべての人にとって、必携の愛蔵書となること間違いなし。“生涯、一職人”としてひたむきに走り続け、多くのパティシエから尊敬を集める、河田勝彦氏の熱い思いとフランス菓子への愛情が、写真や言葉の端々からストレートに伝わってくる。

お菓子を作る前に
1 シャンパーニュ・ロレーヌ・アルザス
ビスキュイ・ド・シャンパーニュ タルト・ド・ロレーヌ マドレーヌ・ド・コメルシー コンフィチュール・ド・グロゼイユ・ド・バール=ル=デュック ヴィジタンディーヌ ガトー・オー・ショコラ・ド・ナンシー マカロン・ド・ナンシー ベルガモット・ド・ナンシー ババ・オー・ロム タルト・アルザシエンヌ クグロフ ベニエ・アルザシアン パン・デピス・ド・ラルザス ベラベッカ パン・ダニス・ド・サント=マリー=オー=ミーヌ
2 フランシュ=コンテ、ブルゴーニュ、ニヴェルネ ペ=ド=ノンヌ パン・デピス・ド・ディジョン フラミュス・オー・ポム タルトゥーラ シャリトワ ヌガティーヌ・ド・ヌヴェール ル・ネギュス
3 リヨネー、サヴォワ、ドーフィネ ガレット・ペルージェンヌ タルト・ド・リヨン ウーブリ クサン・ド・リヨン コンヴェルサシオン プラリーヌ・ローズ ビューニュ・リヨネーズ ビスキュイ・ド・サヴォワ ブリオッシュ・ド・サン=ジュニ ガレット・ドフィノワ ガトー・グルノーブロワ リュイファール・デュ・ヴァルボネ ベティーズ・ド・ヴィエンヌ スイス
4 プロヴァンス、コルス ヌガー・ド・モンテリマール ベルランゴ・ド・カルパントラ フリュイ・コンフィ・ダプト カリソン・デックス ポンプ・ア・ルイユ ヌガー・ノワール ナヴェット コロンビエ タルト・オー・ピニョン トレーズ・デセール タルト・オー・シトロン タルト・トロペジェンヌ フィアドーヌ フラン・ア・ラ・ファリーヌ・ド・シャテーニュ ファルクレール
5 アルデッシュ、オーベルニュ、ブルボネ、リムーザン マロン・グラッセ・ド・プリヴァ フロニャルド・オー・ポム タルト・ア・ラ・クレーム コルネ・ド・ミュラ ミーア・ブルボネ ピカンシャーニュ ポワラ クラフティ・リムーザン クルゾワ
6 トゥールーザン、ラングドック、ルーション ジャンブレット・ダルビ ガトー・トゥールーザン アレルイア・ド・カステルノダリー オレイエット ガトー・デ・ロワ・ド・リムー ブラ・ド・ヴェニュス アヴェリーヌ・デュ・ミディ クロッカン トゥロン・ド・カタラン ロスキーユ 7 バスク、ガスコーニュ、ギュイエンヌ ガトー・バスク トゥロン・ド・バスク ミヤソン・ド・ビゴール ブロワ・デュ・ベアルン ガレット・ベアルネーズ パスティス ガトー・ピレネー トゥルト・ピレネー パスティス・ブーリ クルスタッド・オー・プリュノー ショーソン・オー・プリュノー リソル・オー・プリュノー フロニャルド・オー・プリュノー カジャス・ド・サルラ ミヤスー ミヤスー・オー・ポティロン 8 ボルドレ、シャラント、ポワトゥー、ベリー、オルレアネ、トゥーレーヌ、アンジュー マカロン・ド・サンテミリオン カヌレ・ド・ボルドー クレーム・オー・コニャック タルトレット・オー・ザマンド・エ・オ-・ショコラ フラン・ド・ポワール・シャランテ トゥルトー・フロマージェ ブロワイエ・デュ・ポワトゥー マカロン・ド・モンモリオン マスパン・ディシュダン タルト・タタン プラリーヌ・ド・モンタルジー ピティヴィエ プリュノー・ファルシ ドゥシェス・プラリネ クレメ・ダンジュー 9 ブルターニュ、ノルマンディー ガレット・バ・ブルトンヌ パン・コンプレ ガレット・ブルトンヌ ガト-・ブルトン ファー・ブルトン クレープ キャラメル・オー・ブール・サレ クレープ・ダンテル・ド・カンペール クイニー=アマン ガトー・ブレストワ クラックラン・ド・サン=マロ パータ・タルティネ・オ-・キャラメル・サレ サブレ・ノルマン ブールドロ ガトー・デュ・ヴェルジュ・ノルマン ポム・オ・フール サブレ・ド・カン ミルリトン・ド・ルーアン フラン・ド・ルーアン テリネ
10 ピカルディ、アルトワ、フランドル、イル=ド=フランス マカロン・ダミアン ミルリトン・ダミアン ダルトワ タルト・オー・シュークル クラミック フラミッシュ ゴーフル ベティーズ・ド・カンブレ ニフレット タルムーズ・ド・サン=ドニ タルト・オー・ポム・タイユヴァン フラン・パリジャン・ア・ラ・クレーム ピュイ・ダムール マカロン・パリジャン パリ=ブレスト ポン=ヌフ サン=トノーレ   コラム1 シベリア鉄道で、パリへ
コラム2 消えかけた菓子への情熱
コラム3 自転車で、マルセイユへ
コラム4 カヌレとの出会い
コラム5 書物でフランス菓子の真髄を知る
コラム6 パリでの日々
コラム7 フランス一周旅行へ
コラム8 フランスの郷土が教えてくれたことー伝統から創造する。

基本パーツ 索引(五十音) 索引(ABC) ビブリオグラフィ あとがき 河田勝彦年表 奥付 MAP

【著者紹介】
1944年東京生まれ。米津風月堂を経て渡仏。「シダ」「ポテル・エ・シャボー」「ポンス」「コクラン・エネ」「ジョルジュ・サンク」などで約9年修業の後、「ヒルトン・ド・パリ」のシェフを務める。帰国後、埼玉県浦和市に「かわた菓子研究所」を設立し、1981年、東京都世田谷区に「オーボンヴュータン」をオープン。「フランス菓子の博物館」にもたとえられる店内には、生菓子から焼き菓子、チョコレート、アイスクリーム、コンフィズリー、フランス各地の郷土菓子まで幅広い商品が揃う。フランスの伝統を基盤に独自のエスプリを反映させた菓子は、多くの人々を魅了し続け、目標に掲げるパティシエも後を絶たない。著作に『河田勝彦の菓子 ベーシックは美味しい』(2002年、柴田書店)、『河田勝彦 菓子のメモワール プティ・フールとコンフィズリー』(2008年、柴田書店)、『伝統こそ新しい オーボンヴュータンのパティシエ魂』(2009年、朝日新聞出版)、『おいしい顔のお菓子たち』(2009年、扶桑社)、『簡素なお菓子』(2011年、柴田書店)などがある。2012年、現代の名工、食生活文化賞銀賞を受賞。

内容説明

フランス菓子の原点であり、著者の原点でもある郷土菓子138点を集めた、50年近くにおよぶパティシエ人生の集大成。

目次

シャンパーニュ、ロレーヌ、アルザス
フランシュ=コンテ、ブルゴーニュ、ニヴェルネ
リヨネー、サヴォワ、ドフィネ
プロヴァンス、コルス
ヴィヴァレ(アルデッシュ)、オーヴェルニュ、ブルボネ、リムーザン
トゥールーザン、ラングドック、ルーション
バスク、ガスコーニュ、ギュイエンヌ
ボルドレ、ポワトゥー=シャラント、ベリー、オルレアネ、トゥーレーヌ、アンジュー
ブルターニュ、ノルマンディ
ピカルディ、アルトワ、フランドル、イル=ド=フランス

著者等紹介

河田勝彦[カワタカツヒコ]
1944年、東京都生まれ。米津風月堂を経て1967年渡仏し、約9年修業の後、「ヒルトン・ド・パリ」のシェフを務める。帰国後、埼玉県浦和市に「かわた菓子研究所」を設立し、1981年、東京都世田谷区に「オーボンヴュータン」をオープン(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。