「オーボンヴュータン」河田勝彦のフランス郷土菓子

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「オーボンヴュータン」河田勝彦のフランス郷土菓子

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  • サイズ B5判/ページ数 350p/高さ 27cm
  • 商品コード 9784416713969
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C2077

出版社内容情報

「オーボンヴュータン」河田勝彦氏が、パティシエとしての原点となったフランス各地の郷土菓子(138品)を紹介する、魂の集大成。

「オーボンヴュータン」開店から32年。日本のフランス菓子界を切り開き、情熱をこめて本場フランスの味を伝え続けてきたパティシエ、河田勝彦氏の集大成となる一冊が完成! 河田氏のパティシエ魂を揺さぶり、菓子作りの背中を押してきたのは、9年間のフランス修業で出会った郷土菓子の数々だった。挫折や葛藤を繰り返しながら、フランス菓子とは何かを自分に問い続け、素朴な郷土菓子の中にその光を見出してきた氏が、その日々を再び振り返り、138品のレシピと作り方をエピソードや由来とともに紹介する。そのラインナップは、今では日本でもよく知られるクグロフやカヌレから、もはやフランスでも出会えなくなった幻の郷土菓子まで、実にさまざま。それぞれの菓子がフランスの地方区分に沿った10章にまとめられ、各章の冒頭では地方ごとの歴史や文化、気候、食などがこまやかに解説されている。章の間には、河田氏自身のフランスでの経験や職人としての生き様を語る8つのコラムも挟み込まれ、単にレシピを知るだけでなく、菓子の奥にある背景を感じ、理解しながら読み進められる、これまでにはない充実の内容となっている。プロのパティシエはもちろん、これからパティシエを目指す若者や、フランス料理をはじめ食に関わる人たち、お菓子愛好家、フランスを愛する人たちすべての人にとって、必携の愛蔵書となること間違いなし。“生涯、一職人”としてひたむきに走り続け、多くのパティシエから尊敬を集める、河田勝彦氏の熱い思いとフランス菓子への愛情が、写真や言葉の端々からストレートに伝わってくる。

お菓子を作る前に
1 シャンパーニュ・ロレーヌ・アルザス
ビスキュイ・ド・シャンパーニュ タルト・ド・ロレーヌ マドレーヌ・ド・コメルシー コンフィチュール・ド・グロゼイユ・ド・バール=ル=デュック ヴィジタンディーヌ ガトー・オー・ショコラ・ド・ナンシー マカロン・ド・ナンシー ベルガモット・ド・ナンシー ババ・オー・ロム タルト・アルザシエンヌ クグロフ ベニエ・アルザシアン パン・デピス・ド・ラルザス ベラベッカ パン・ダニス・ド・サント=マリー=オー=ミーヌ
2 フランシュ=コンテ、ブルゴーニュ、ニヴェルネ ペ=ド=ノンヌ パン・デピス・ド・ディジョン フラミュス・オー・ポム タルトゥーラ シャリトワ ヌガティーヌ・ド・ヌヴェール ル・ネギュス
3 リヨネー、サヴォワ、ドーフィネ ガレット・ペルージェンヌ タルト・ド・リヨン ウーブリ クサン・ド・リヨン コンヴェルサシオン プラリーヌ・ローズ ビューニュ・リヨネーズ ビスキュイ・ド・サヴォワ ブリオッシュ・ド・サン=ジュニ ガレット・ドフィノワ ガトー・グルノーブロワ リュイファール・デュ・ヴァルボネ ベティーズ・ド・ヴィエンヌ スイス
4 プロヴァンス、コルス ヌガー・ド・モンテリマール ベルランゴ・ド・カルパントラ フリュイ・コンフィ・ダプト カリソン・デックス ポンプ・ア・ルイユ ヌガー・ノワール ナヴェット コロンビエ タルト・オー・ピニョン トレーズ・デセール タルト・オー・シトロン タルト・トロペジェンヌ フィアドーヌ フラン・ア・ラ・ファリーヌ・ド・シャテーニュ ファルクレール
5 アルデッシュ、オーベルニュ、ブルボネ、リムーザン マロン・グラッセ・ド・プリヴァ フロニャルド・オー・ポム タルト・ア・ラ・クレーム コルネ・ド・ミュラ ミーア・ブルボネ ピカンシャーニュ ポワラ クラフティ・リムーザン クルゾワ
6 トゥールーザン、ラングドック、ルーション ジャンブレット・ダルビ ガトー・トゥールーザン アレルイア・ド・カステルノダリー オレイエット ガトー・デ・ロワ・ド・リムー ブラ・ド・ヴェニュス アヴェリーヌ・デュ・ミディ クロッカン トゥロン・ド・カタラン ロスキーユ 7 バスク、ガスコーニュ、ギュイエンヌ ガトー・バスク トゥロン・ド・バスク ミヤソン・ド・ビゴール ブロワ・デュ・ベアルン ガレット・ベアルネーズ パスティス ガトー・ピレネー トゥルト・ピレネー パスティス・ブーリ クルスタッド・オー・プリュノー ショーソン・オー・プリュノー リソル・オー・プリュノー フロニャルド・オー・プリュノー カジャス・ド・サルラ ミヤスー ミヤスー・オー・ポティロン 8 ボルドレ、シャラント、ポワトゥー、ベリー、オルレアネ、トゥーレーヌ、アンジュー マカロン・ド・サンテミリオン カヌレ・ド・ボルドー クレーム・オー・コニャック タルトレット・オー・ザマンド・エ・オ-・ショコラ フラン・ド・ポワール・シャランテ トゥルトー・フロマージェ ブロワイエ・デュ・ポワトゥー マカロン・ド・モンモリオン マスパン・ディシュダン タルト・タタン プラリーヌ・ド・モンタルジー ピティヴィエ プリュノー・ファルシ ドゥシェス・プラリネ クレメ・ダンジュー 9 ブルターニュ、ノルマンディー ガレット・バ・ブルトンヌ パン・コンプレ ガレット・ブルトンヌ ガト-・ブルトン ファー・ブルトン クレープ キャラメル・オー・ブール・サレ クレープ・ダンテル・ド・カンペール クイニー=アマン ガトー・ブレストワ クラックラン・ド・サン=マロ パータ・タルティネ・オ-・キャラメル・サレ サブレ・ノルマン ブールドロ ガトー・デュ・ヴェルジュ・ノルマン ポム・オ・フール サブレ・ド・カン ミルリトン・ド・ルーアン フラン・ド・ルーアン テリネ
10 ピカルディ、アルトワ、フランドル、イル=ド=フランス マカロン・ダミアン ミルリトン・ダミアン ダルトワ タルト・オー・シュークル クラミック フラミッシュ ゴーフル ベティーズ・ド・カンブレ ニフレット タルムーズ・ド・サン=ドニ タルト・オー・ポム・タイユヴァン フラン・パリジャン・ア・ラ・クレーム ピュイ・ダムール マカロン・パリジャン パリ=ブレスト ポン=ヌフ サン=トノーレ   コラム1 シベリア鉄道で、パリへ
コラム2 消えかけた菓子への情熱
コラム3 自転車で、マルセイユへ
コラム4 カヌレとの出会い
コラム5 書物でフランス菓子の真髄を知る
コラム6 パリでの日々
コラム7 フランス一周旅行へ
コラム8 フランスの郷土が教えてくれたことー伝統から創造する。

基本パーツ 索引(五十音) 索引(ABC) ビブリオグラフィ あとがき 河田勝彦年表 奥付 MAP

【著者紹介】
1944年東京生まれ。米津風月堂を経て渡仏。「シダ」「ポテル・エ・シャボー」「ポンス」「コクラン・エネ」「ジョルジュ・サンク」などで約9年修業の後、「ヒルトン・ド・パリ」のシェフを務める。帰国後、埼玉県浦和市に「かわた菓子研究所」を設立し、1981年、東京都世田谷区に「オーボンヴュータン」をオープン。「フランス菓子の博物館」にもたとえられる店内には、生菓子から焼き菓子、チョコレート、アイスクリーム、コンフィズリー、フランス各地の郷土菓子まで幅広い商品が揃う。フランスの伝統を基盤に独自のエスプリを反映させた菓子は、多くの人々を魅了し続け、目標に掲げるパティシエも後を絶たない。著作に『河田勝彦の菓子 ベーシックは美味しい』(2002年、柴田書店)、『河田勝彦 菓子のメモワール プティ・フールとコンフィズリー』(2008年、柴田書店)、『伝統こそ新しい オーボンヴュータンのパティシエ魂』(2009年、朝日新聞出版)、『おいしい顔のお菓子たち』(2009年、扶桑社)、『簡素なお菓子』(2011年、柴田書店)などがある。2012年、現代の名工、食生活文化賞銀賞を受賞。

内容説明

フランス菓子の原点であり、著者の原点でもある郷土菓子138点を集めた、50年近くにおよぶパティシエ人生の集大成。

目次

シャンパーニュ、ロレーヌ、アルザス
フランシュ=コンテ、ブルゴーニュ、ニヴェルネ
リヨネー、サヴォワ、ドフィネ
プロヴァンス、コルス
ヴィヴァレ(アルデッシュ)、オーヴェルニュ、ブルボネ、リムーザン
トゥールーザン、ラングドック、ルーション
バスク、ガスコーニュ、ギュイエンヌ
ボルドレ、ポワトゥー=シャラント、ベリー、オルレアネ、トゥーレーヌ、アンジュー
ブルターニュ、ノルマンディ
ピカルディ、アルトワ、フランドル、イル=ド=フランス

著者等紹介

河田勝彦[カワタカツヒコ]
1944年、東京都生まれ。米津風月堂を経て1967年渡仏し、約9年修業の後、「ヒルトン・ド・パリ」のシェフを務める。帰国後、埼玉県浦和市に「かわた菓子研究所」を設立し、1981年、東京都世田谷区に「オーボンヴュータン」をオープン(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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感想・レビュー

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ヴェネツィア

303
フランスの各地方の特色を持った郷土菓子を集大成する本。全体としての印象は伝統菓子ということもあって、色合いが地味だということ。ただし、どれもかなり手が込んでいる。ロレーヌからはマドレーヌ。そしてマドレーヌといえばプルースト。ここに紹介されているのはイメージ通りのマドレーヌ。次いでアルザスといえばクグロフ。リヨネーのウーブリも繊細な感じで美味しそう。表紙の写真はガスコーニュのガトー・ピレネー。結婚式やお祝いのお菓子であるらしい。ボルドーからはカヌレ。いずれも文字通り垂涎もののお菓子のオンパレードだ。2024/02/21

たまきら

35
読み友さんの感想を読んで。表紙はガトーピレネー。河田さんがフォションで見たものは2メートル近くあったとか。素朴でいかにもフランス!といった感じの様々な郷土お菓子も魅力的ですが、著者が修行時代に経験したことが情熱的に語られている部分が一番面白かった!日本の素晴らしい菓子職人による自伝としても楽しめる、情熱に満ちた読みごたえのある一冊です。2024/03/26

めぐみこ

3
フランスのお菓子と聞いて想像するオシャレなものとは一味違う、伝統的で素朴だったり力強かったりする郷土菓子たちは圧巻。表紙のガトー・ピレネーは、なんと高さ2メートル近くあるという。名は体を表しすぎでは? 100を超えるレシピ、巻末の地図、フランス時代の思い出たち…70歳を超えた著者の人生の集大成のような一冊だった。2016/09/25

Junnko Simmura

2
見たこともない美味しそうで素朴なお菓子の数々。食べたい!食べてみたい!ランチにつくようなちょっとしたスポンジケーキには全く食指が動かないのに。作りたいとは思わない。無理だから。ただただ食べてみたい!世の中にはまだまだ美味しいものがある、と思うと希望と欲がわいてくる。2014/06/06

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