フランス人が家庭で作る３種のソース。

上田 淳子【著】

誠文堂新光社（2025/09発売）

• サイズ B5判／ページ数 128p／高さ 26cm
• 商品コード 9784416624395
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

出版社内容情報

もともとフランス料理にはソースはかかせない存在です。
それは家庭でも同じ。料理には何らかのソースをかけて食べることが多いもの。
レストランのシェフが作る、フォンを使った本格的なソースとは違い、
家庭で作るソースは実に簡単で、しかも合理的です。
肉を焼いた時に出る肉汁、魚を蒸した時に出る蒸し汁にワインを加えて煮詰めて味を凝縮させる。
硬い肉やパサついた肉も油分のあるソースでグンとおいしくなり、
さらにそれをパンでぬぐって残さずきれいにいただくのがフランス流です。

本書では、フランス人が家庭で作るソースを３つのカテゴリに分けて解説します。

・温かい白いソース　白ワイン、クリームなどを使ったソース、ベシャメルソースなど
・温かい赤いソース　赤ワインを使ったソースやトマトソースなど
・冷たいソース　ソース・ビネグレットおよびマヨネーズソースなど

いつもの料理がごちそうに変わり、あなたの食卓をもっともっと豊かなものにしてくれます。


■目次
１　温かい白いソース
ソース・ヴルーテの基本の作り方
ソース・ベシャメルの基本の作り方

ソース・ヴルーテ
蒸しだらのソース・デュグレレ／たいのポワレ　あさりのソース・ヴァン・ブラン／鶏むね肉の蒸し煮　ソース・シュープレーム／鶏肉のフラン　セップ風味ソース・ヴァン・ブラン…ほか

ソース・ベシャメル
白身魚のソテー　ソース・モルネー／蒸しサーモンのソース・オーロール／ゆで卵のソース・デュクセル／緑野菜のソース・ア・ラ・クレーム／ほうれん草と卵のグラタン…ほか

２　温かい赤いソース
ソース・ブリュンヌの基本の作り方
ソース・トマトの基本の作り方

ソース・ブリュンヌ
鶏もも肉のソテー　ソース・シャスール／鶏もも肉のディアブル風／豚ロース肉と洋なしのソテー　ソース・ヴァン・ルージュ／カリフラワーのピュレ／豚肩ロース肉のソテー　ソース・プリュンヌ…ほか

ソース・トマト
白身魚のフライ　ソース・トマト／豚肉のソテー　ソース・シャルキュティエール／ラムのロースト　ハーブトマトソース／めかじきのオイル焼き　ソース・プロヴァンサル／いかのセート風…ほか

３　冷たいソース
ソース・ビネグレットの基本の作り方
ソース・マヨネーズの基本の作り方

ソース・ビネグレット
菜の花とローストビーフと柑橘のソース・ビネグレット／たいの刺し身　ソース・いちごビネグレット／牛こまときのこのソテー　ソース・みそビネグレット…ほか

ソース・マヨネーズ
かきのフライ　ソース・タルタル／ゆでえびのレモンマヨネーズあえ／ステーキのエストラゴン入りマヨネーズ添え／スープ・ド・ポワソン／ゆで豚のソース・トンナート…ほか
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【目次】

１　温かい白いソース
ソース・ヴルーテの基本の作り方
ソース・ベシャメルの基本の作り方

ソース・ヴルーテ
蒸しだらのソース・デュグレレ／たいのポワレ　あさりのソース・ヴァン・ブラン／鶏むね肉の蒸し煮　ソース・シュープレーム／鶏肉のフラン　セップ風味ソース・ヴァン・ブラン／豚もも肉のソテー　ソース・スタンリー／豚肉とりんごのソース・シードルクリーム／ハンバーグ　ソース・ムータルド／かきとねぎのソース・シャンパーニュ／えびとほたてのソテー　ソース・アメリケーヌ／ホワイトアスパラガスのほたて入りソース・ヴァン・ブラン

ソース・ベシャメル
白身魚のソテー　ソース・モルネー／蒸しサーモンのソース・オーロール／ゆで卵のソース・デュクセル／緑野菜のソース・ア・ラ・クレーム／ほうれん草と卵のグラタン／ハムとシャンピニオンのクレープのグラチネ／クラムチャウダーのつぼ焼き／鶏もも肉のブランケット／スフレ・フロマージュ／カニクリームコロッケ


２　温かい赤いソース
ソース・ブリュンヌの基本の作り方
ソース・トマトの基本の作り方

ソース・ブリュンヌ
鶏もも肉のソテー　ソース・シャスール／鶏もも肉のディアブル風／豚ロース肉と洋なしのソテー　ソース・ヴァン・ルージュ／カリフラワーのピュレ／豚肩ロース肉のソテー　ソース・プリュンヌ／ビーフステーキ　ソース・ヴィニョロンヌ／にんじんのピュレ／ステークアッシェ　ソース・ポワブル／さばのソテー　玉ねぎ赤ワインビネガーソース／ごぼうのフリット　バルサミコ入り赤ワインソース／れんこんのソテー　粒マスタード入り赤ワインソース／玉ねぎのロースト　はちみつ入り赤ワインソース／ウッフ・ムーレット

ソース・トマト
白身魚のフライ　ソース・トマト／豚肉のソテー　ソース・シャルキュティエール／ラムのロースト　ハーブトマトソース／めかじきのオイル焼き　ソース・プロヴァンサル／いかのセート風／たことオリーブのトマトソース煮込み／あさりのトマトソース蒸し　バジル風味／ズッキーニとなすのトマトソースグラタン／スクランブルエッグ　ソース・ピペラード／フレンチフライ　ソース・トマト・ムータルド／揚げ卵のソース・トマト


３　冷たいソース
ソース・ビネグレットの基本の作り方
ソース・マヨネーズの基本の作り方

ソース・ビネグレット
菜の花とローストビーフと柑橘のソース・ビネグレット／たいの刺し身　ソース・いちごビネグレット／牛こまときのこのソテー　ソース・みそビネグレット／蒸しサーモンと薄切りかぶのソース・ビネグレット／さわらのソテー　スパイス入りソース・ビネグレット／ミモザサラダ／グレープフルーツとほたてのソース・シトロンビネグレット／焼き夏野菜のソース・バルサミコビネグレット／ローストパイナップルのソース・スパイスビネグレット

ソース・マヨネーズ
かきのフライ　ソース・タルタル

内容説明

ソースをかけただけで、いつもの肉や魚が本格的な味になる！素材から出たうまみをソースにして、残さず食べるのがフランス流です。いつもの肉や魚、野菜がグンとおいしくなる、ソースが決め手のメニュー６３品。

目次

１　温かい白いソース（ソース・ヴルーテ；ソース・ベシャメル）
２　温かい赤いソース（ソース・ブリュンヌ；ソース・トマト）
３　冷たいソース（ソース・ビネグレット；ソース・マヨネーズ）

著者等紹介

上田淳子［ウエダジュンコ］
料理研究家。神戸市生まれ。辻学園調理技術専門学校卒業後、同校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやベッカライ（パン屋）、フランスではミシュランの星つきレストラン、シャルキュトリー（ハム・ソーセージ専門店）などで約３年間料理修業を積む。帰国後、シェフパティシエを経て、料理研究家として独立。自宅で料理教室を主宰するほか、雑誌やテレビ、広告などで活躍。確かな技術と分かりやすい教え方に定評がある。２０２４年フランス農事功労章シュバリエ受勲（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。