出版社内容情報
和食に華を添える技術、飾り切り。今まであまり紹介されなかった魚介類、肉、加工品を中心に、実践的な切り方100通りを一冊に。料理に華を添える日本料理ならではの繊細な技術、「飾り切り」。
ダイコンやイモなど野菜がまずは頭に浮かびますが、
日本料理における飾り切りは野菜だけでなく、
イカやエビ、貝などの魚介類や肉、卵、板こんぶやコンニャク、かまぼこ、ハンペンなどの加工品も対象となります。
本書では、ほかの書籍では今まであまり紹介されてこなかった魚介類、肉、加工品を中心に、
もちろん使用頻度の高い野菜の切り方も加えて、すぐに役立つ実践的な切り方100通りを一冊にまとめました。
切り方は手順の段階を細かく追った写真付きで、時には図も使ってわかりやすく解説。
切り方だけでなく、できあがった飾り切りを上手に使った華やかで美味しい料理のレシピも紹介します。
また、本編とは別に、
魚介類や肉の飾り切りでは特に肝心になる下処理や必要な道具、盛り付けの基本なども丁寧にレクチャーしていきます。
魚介や魚は野菜と比べて傷みやすいため、素材が新鮮なうちに段取り良く手早く切るテクニックが必要とされます。
本書ではそのコツを詳しくお伝えします。
島谷 宗宏［シマタニ ムネヒロ］
島谷 宗宏:1972年奈良県生まれ。高校卒業後、「京都新都ホテル浜松」にて黒崎嘉雄氏に師事。その後、「嵐山弁慶」「貴船ひろや」などで修業を積み、日本料理の腕を上げる。2003年「都旬膳月の舟」料理長に就任。2009年日本料理アカデミー「第2回 日本料理コンペティション」において、近畿・中国・四国地区予選大会にて優勝。2010年テレビ東京TVチャンピオンR「世界包丁細工王決定戦」でチャンピオンとなる。2012年「宮川町 水簾」の開店にともない料理長に就任。著書に『日本料理 最新むきもののワザ』『日本料理 季節の椀もの入門』『日本料理 美しい京の弁当と仕出し』『英語訳付き 日本料理 むきものハンドブック』（すべて誠文堂新光社）など多数。
内容説明
飾り切りというと、大根や人参など野菜がまず頭に浮かびますが、実は野菜だけでなく、魚や烏賊、貝などの魚介や肉のほか、コンニャク、かまぼこなどの加工品や珍味も対象となります。本書では、今まであまり紹介されてこなかった魚介類、肉、加工品を中心に、もちろん使用頻度の高い野菜の切り方も加えて、すぐに役立つ実践的な切り方１００通りを紹介します。切り方は手順の段階を細かく追った写真付きで、わかりやすく解説。切り方だけでなく、できあがった飾り切りを上手に使った華やかで美味しい料理の数々も紹介。また、魚介類や肉の飾り切りでは特に肝心となる下処理や必要な道具についても丁寧にレクチャーしていきます。
目次
春の飾り切り
夏の飾り切り
秋の飾り切り
冬の飾り切り
飾り切りの基本わざ
肉・加工品・珍味の飾り切りと吸い口・あしらい・皆敷ほか
四季のフルーツ・デザートの飾り切り
著者等紹介
島谷宗宏［シマタニムネヒロ］
１９７２年、奈良県生まれ。高校卒業後、「京都新都ホテル松浜」にて黒崎嘉雄氏に師事。その後、「嵐山辨慶」、「貴船ひろや」などで修業を積み、２００３年「都旬膳 月の舟」の料理長に就任。２００９年日本料理アカデミー「第２回日本料理コンペティション」の近畿・中国・四国地区予選大会で優勝。２０１０年、テレビ東京ＴＶチャンピオンＲ「世界庖丁細工王決定戦」でチャンピオンとなる。２０１２年「宮川町 水簾」の初代料理長に就任。冴えわたる庖丁技と繊細な感性から生み出す料理で、京都をはじめ、国内外の美食家たちを魅了し続けている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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