出版社内容情報
日本料理に欠かせない椀もの。「お吸いもの」「味噌仕立て」「煮物椀」―旬の素材を多彩な調理技法で仕上げた美しくおいしい80品。
日本料理には欠かせない椀もの。「お吸いもの」「味噌仕立てもの」「あら汁」から、最近注目されている「すり流し」まで。非常に種類が多く、使用する素材や調理技法も実に多彩です。本書では、旬のものを使い季節感豊かに作り上げた椀もの80品を収録。日本料理の発祥の地ともいえる京都の料理人による、数多くの事例と調理技法を紹介します。作り方は各段階を丁寧に追ったプロセス写真を添えて詳しく解説。また、椀物を構成するうえで重要なポイントである、出汁の取り方、野菜の飾り切りと吸い口の種類、盛り付けの手順、椀物を組み込んだ献立構成、お椀の種類と使い分けについても詳しく丁寧に紹介します。本編：12か月の椀物80品（お吸い物／白味噌仕立ての汁／魚のあら汁／四季を彩る懐石のお椀・吸い物／祝い行事のお椀・吸い物他／創作汁・吸い物）コラム：１出汁の取り方・あわせ出汁（昆布だし／昆布と鰹ぶしのあわせだし／昆布と魚のあらのだし／あわせだしと昆布茶のだし／煮干、いりこのだし／基本の吸い物だし）、２出汁の使い方の技 [異なる調理方法で食材の味を引き出す技、他]、３具材によって異なる味付けの技、４野菜の切り方・むきもの(飾り切り)、５盛り付けの手順と表現、６献立構成、７お椀・器の紹介（行事に使われる器、漆椀の形と色、産地の特徴と図柄）
睦月 1月：お雑煮（白味噌仕立）、お雑煮（蛤清汁仕立）、お雑煮（鴨団子薄葛仕立）、雲子みぞれ仕立
如月 2月：ふぐ丸仕立、うずら団子清汁仕立、鴨はりはり薄葛仕立、蛤真丈清汁仕立
弥生 3月：三段菱真丈清汁仕立、伊勢海老葛叩き西京仕立、蛤道明寺薄葛仕立、白魚玉〆清汁仕立
卯月 4月：筍真丈鳴門仕立、桜花海老真丈清汁仕立、甘鯛桜餅薄葛仕立、桜鯛潮汁仕立
皐月 5月：蓬麩焼西京仕立、うすい豆腐清汁仕立、うすいすり流し
水無月 6月：牡丹鱧、鱸丸仕立、水無月蓮餅、結び鱚
葉月 7月：鱧真丈、鮎一夜干し煮麺、鮑柔煮薄葛仕立
文月 8月：鱧あぶり、穴子豆腐磯部おろし、冬瓜穴子白焼薄葛仕立
長月 9月：鱧松椀、鱧玉〆清汁仕立、萩真丈薄葛仕立、満月ウニ豆腐
神無月 10月：加茂茄子鴨葛叩き、甘鯛玄米香煎揚、菊花蕪薄葛仕立、鱧すり流し
霜月 11月：蟹ひろうす薄葛仕立、小蕪宝楽清汁仕立、甘鯛みぞれ仕立、すっぽん丸仕立玉子〆
師走 12月：蟹真丈清汁仕立、鯛蕪、蟹蕪蒸薄葛仕立、餅くじら西京仕立
【著者紹介】
1972年奈良県生まれ。高校卒業後、「京都新都ホテル浜松」にて、黒崎嘉雄氏に従事。その後、「嵐山弁慶」「貴船ひろや」などで修業。2003年「都旬膳月の船」料理長。2012年「宮川町 水簾」料理長に就任。
内容説明
日本料理に欠かせない椀もの。「吸いもの」「みそ仕立て」「すり流し」―旬の素材を多彩な調理技法で仕上げた美しくおいしい８０品。作り方は各段階のポイントを押さえたプロセス写真を添えて詳しく解説。椀ものを構成するうえで重要なポイントである、出汁の取り方、野菜の飾り切りと吸い口の種類、盛り付けの手順、椀物を組み込んだ献立構成、お椀の種類と使い分けについても詳しく丁寧に解説している。
目次
四季を彩る椀もの（春；夏；秋；冬）
美味しさを生む出汁（出汁を極める；一番出汁のとり方 ほか）
十二ヶ月の汁もの（飛鳥汁；若竹汁 ほか）
十二ヶ月の汁仕立ての甘味（白酒汁；いちごミルク ほか）
美しいひと椀を極める（鱧のおろし方；三枚おろし ほか）
著者等紹介
島谷宗宏［シマタニムネヒロ］
１９７２年奈良県生まれ。高校卒業後、「京都新都ホテル松浜」にて黒崎嘉雄氏に従事。その後、「嵐山辨慶」「貴船ひろや」等で修行を積み、「都旬膳月の舟」の料理長を経て、２０１２年「宮川町水簾」料理長に就任。２００９年には、日本料理アカデミー「第２回日本料理コンペティション」において、近畿・中国・四国地区予選大会で優勝。２０１０年、テレビ東京ＴＶチャンピオンＲ「世界包丁細工王決定戦」ではチャンピオンに（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
