スモーブロ・ザ・マニュアル―デンマーク発オーマンスの技術と感性を網羅したガストロ・スモーブロのすべて

オーマン，アダム【著】〈Ａａｍａｎｎ，Ａｄａｍ〉/くらもと さちこ【訳】

誠文堂新光社（2026/05発売）

• サイズ B5判／ページ数 240p／高さ 26cm
• 商品コード 9784416525531
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

出版社内容情報

ガストロ・スモーブロの技術と感性を余すところなく収めた一冊です。スモーブロは、デンマークに1000年続くライ麦パン（ロブロ）を土台に、季節の食材を幾層にも重ねて構成される料理で、日常から祝祭まで幅広い場面で親しまれてきました。スモーブロは単なるオープンサンドイッチの一種ではなく、デンマークの食文化や歴史、そして伝統的な料理技術を体現する独自の料理カテゴリーである――。そうしたアダム・オーマン氏の思想を軸に、2006年に始動したAamanns（オーマンス）の20年にわたる研鑽と実績を凝縮し、スモーブロに息づく伝統と未来を美しく伝える一冊です。

本書では、良質な原材料、季節感、手仕事を重んじ、伝統を尊重しながらも現代的な表現を切り拓いてきたデンマークを代表する料理人、アダム・オーマン氏によるガストロスモーブロ74点を掲載。魚、野菜、鶏・鴨・雉、豚、牛、チーズ＆デザートといった素材別に構成されたスモーブロのレシピに加え、それらを支えるパンや小さなパーツのレシピも詳しく紹介しています。
さらに日本版特別企画として、スモーブロの歴史解説や、オーマン氏おすすめのスモーブロの組み合わせ方も収録。ガストロスモーブロの全体像を体系的に学べる構成となっています。翻訳は『北欧料理大全』の翻訳者であり、『北欧デンマークのライ麦パン ロブロの教科書』著者、デンマークの食文化を日本に伝える第一人者・くらもとさちこが担当。「オーマンス」開業当初からデンマークでその歩みを追い続けてきた視点で、本書を丁寧に翻訳しています。

■主なコンテンツ
はじめに／スモーブロの変遷／オーマンスの歩み／スモーブロの構成
FISK 魚　熟成にしんマリネ・ディル・じゃがいも／スモークサーモン・きゅうり・フェンネル／えび・トマト風味のマヨネーズ…
GR?NT 野菜　きゅうり・グリーンピースマヨネーズ／王道の「じゃがいもごはん」／トマト・バジル・山羊チーズ…
FJERKR? 鶏・鴨・雉　チキンサラダ・りんご・ベーコン／鴨レバーパテ・玉ねぎコンポート／たまごサラダ…
GRIS 豚　ロールポーク・ケール・りんご・タイム／レバーパテ・ベーコン・マッシュルーム…
OKSE 牛　クラシック ビーフタルタル／仔牛タン・サルサヴェルデ・サボイキャベツ…
OST OG DESSERT チーズ & デザート　ブルーチーズ・ブラックベリーのマリネ・はまなすの花びら…
BAGV?RK パン　クラシック ロブロ／オーマンス ロブロ／サワードウブレッド…
TILBEH?R 小さなパーツ　きゅうりのピクルス／サラダオニオンのピクルス／エシャロットの即席ピクルス／塩漬け卵黄／バジルマヨネーズ／レムラードソース／ローストアーモンド／ぱりぱりケール／小麦パンのバタークルトン／りんごマスタード…
MENUFORSLAG スモーブロの組み合わせ方
スモーブロ・コース　春・夏・秋・冬／クリスマスのお祝いスモーブロ／ミニ・スモーブロ…


【目次】

はじめに／スモーブロの変遷／オーマンスの歩み／スモーブロの構成

FISK 魚
にしんのマリネ／熟成にしんマリネ・ディル・じゃがいも／揚げ焼きにしんの甘酢マリネ・オニオンリング・玉ねぎコンポート／スモークサーモン・きゅうり・フェンネル／えび・トマト風味のマヨネーズ／鱈のオーブン焼き・ビーツ・卵・ベーコン…

GR?NT 野菜
きゅうり・グリーンピースマヨネーズ／王道の「じゃがいもごはん」／トマト・バジル・山羊チーズ／きのこトースト・マルメロのはちみつレモンマリネ…

FJERKR? 鶏・鴨・雉
チキンサラダ・りんご・ベーコン／鴨レバーパテ・玉ねぎコンポート／たまごサラダ/雉のサラダ・リンゴンベリー・きのこ…

GRIS 豚
ロールポーク・ケール・りんご・タイム／自家製ボイルハム・イタリアンサラダ／レバーパテ・ベーコン・マッシュルーム…

OKSE 牛
クラシック ビーフタルタル／仔牛タン・サルサヴェルデ・サボイキャベツ／牛ももロースト・レムラードソース・西洋わさび・オニオンリング…

OST OG DESSERT チーズ & デザート
ブルーチーズ・ブラックベリーのマリネ・はまなすの花びら／「チョコレートごはん」オーマンス風／「バナナごはん」…

BAGV?RK パン
クラシック ロブロ／オーマンス ロブロ／サワードウブレッド…

TILBEH?R 小さなパーツ
発酵グリーントマトのレリッシュ／きゅうりのピクルス／サラダオニオンのピクルス／赤キャベツの甘酢煮／エシャロットの即席ピクルス／塩漬け卵黄／マヨネーズ／バジルマヨネーズ／アンチョビマヨネーズ／レムラードソース／ポテトチップス／ローストアーモンド／ぱりぱりケール／小麦パンのバタークルトン ／玉ねぎコンポート／りんごマスタード…

MENUFORSLAG スモーブロの組み合わせ方
スモーブロ・コース　春・夏・秋・冬／クリスマスのお祝いスモーブロ／ミニ・スモーブロ…

目次

魚
野菜
鶏・鴨・雉
豚
牛
チーズ＆デザート
パン
小さなパーツ
スモーブロの組み合わせ方

著者等紹介

オーマン，アダム［オーマン，アダム］ ［Ａａｍａｎｎ，Ａｄａｍ］
オーマンス・グループ創業者。デンマークを代表する料理人の一人。２００６年にスモーブロ専門店を開き、伝統的なスモーブロを現代的に再構築。スモーブロの発展を牽引し、レストラン経営、テレビ出演、料理本の執筆などを通じて、デンマークの食文化の発信に取り組んでいる

くらもとさちこ［クラモトサチコ］
執筆・翻訳家。デンマーク在住。デンマークの食文化や暮らしについて、専門的な内容を親しみやすく伝えることに注力している（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。