出版社内容情報
香りを料理に生かすにはどうすればよいのか？
香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。
香りにはどんな性質があるのか？
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか？
加熱によって生まれる香りとは？
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。
自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。
■目次抜粋
【1.香り入門】
「香り」を知る／嗅覚のしくみと風味
【2.調理法と香り】
準備・下ごしらえ／加熱調理
【3.香りの抽出法】
油脂×香り／酒×香り／酢×香り／水×香り／塩×香り／甘味料×香り
【4.香りの文化学】
木×香り／歴史×香り／言葉×香り
【5.香りとマネジメント】
ブランディング×香り／心への働き、提供の工夫
香りの食材辞典
【花】 すみれ／桜／スイカズラ／薔薇／カモミール／辛夷／オレンジフラワー／ジャスミン
【果実】 オレンジ／レモン／柚子／仏手柑／金柑／林檎／果梨／苺／パイナップル／バナナ 【ハーブ】 セージ／タイム／ミント／レモンバーム（メリッサ）／バジル／オレガノ／パセリ／タラゴン（エストラゴン）／ディル／ローズマリー
【スパイス】にんにく／生姜／カルダモン／シナモン（肉桂・ニッケイ）／バニラ／スターアニス（八角、大茴香）／クローブ／クミン／コリアンダー／胡椒／カファライムリーフ／ジュニパーベリー
【野草】 芹／独活／蕗／三つ葉／茗荷／紫蘇／山椒／野蒜／蓬／クレソン／どくだみ（十葉）
【きのこ】 松茸／トリュフ
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内容説明
「香り」を学ぶことで、おいしい料理につながるヒントを紹介します。新しいレシピの考案、調理法の工夫にも役立てられます。
目次
１ 香り入門（「香り」を知る；嗅覚のしくみと風味）
２ 調理法と香り（準備・下ごしらえ；加熱調理）
３ 香りの抽出法（油脂×香り；酒×香り ほか）
４ 香りの文化学（木×香り；歴史×香り ほか）
５ 香りとマネジメント（心への働き、提供の工夫；ブランディング×香り）
著者等紹介
市村真納［イチムラマナ］
Ｏｆｆｉｃｅ Ｓａｉｊｉｋｉ代表。植物の香りや作用、象徴性を生かして、創造力を高めるための研究・実践を行っている。公益社団法人日本アロマ環境協会認定アロマセラピスト。経営管理修士、認定心理士、ケースライティング部会会員。現在、尚美学園大学、埼玉女子短期大学非常勤講師
横田渉［ヨコタワタル］
～ｆｏｏｄ＆ｄｅｓｉｇｎ～ＣＯＮＶＥＹシェフ・フードディレクター。調理師専門学校卒業後、フランス、日本、アメリカで様々なスタイルの料理を学ぶ。現在はレストランを持たないシェフとして、プライベートシェフや国内外のレストランのフードコンサルティング業、メディアや各種イベント料理製作を手がける。著書『男子厨房 居酒屋料理』（成美堂出版）、英語版『Ｔｈｅ Ｒｅａｌ Ｊａｐａｎｅｓｅ Ｉｚａｋａｙａ Ｃｏｏｋｂｏｏｋ』（ＴＵＴＴＬＥ）はＧｏｕｒｍａｎｄ Ｗｏｒｌｄ Ｃｏｏｋｂｏｏｋ Ａｗａｒｄｓ２０２０受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
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