内容説明
さばく、おろすの基本から秘伝のコツまで、料理の裏ワザを追跡。料理初心者から、究極にこだわりたち人まで、誰もが楽しめる。
目次
１ 切る・焼く・煮る…達人の極意―「本格料理」の裏ワザ（魚を二枚におろす―料亭仕立てのサバの味噌煮；魚を三枚におろす―豪快カツオのたたき；魚の背開き―アジのフライをカリッと揚げる；魚の手開き―ダシは中骨、イワシのつみれ汁 ほか）
２ その道のプロが教える―「道具づかい」の裏ワザ（出刃包丁―大きなマダイをカブト煮に；刺身包丁―甘みが引き立つ白身魚の薄造り；寸胴鍋―煮込みの王様ビーフシチュー；落とし蓋―旨みを閉じ込めたカレイの煮付け ほか）
３ 専門店の秘伝のこだわり―「味つけ」の裏ワザ（漬け物―ひと手間かけて糠漬け・塩漬け・味噌漬け；スパイスの調合―もてなしの本格インドカレー；お米の使い分け―ふっくら握り飯・こだわりの炊き込みご飯；油の使い分け―美味しいてんぷら・トンカツ・コロッケ ほか）
