青春新書プレイブックス 野菜いためは弱火でつくりなさい

水島 弘史【著】

青春出版社（2013/07発売）

• サイズ 新書判／ページ数 188p／高さ 18cm
• 商品コード 9784413019910
• NDC分類 596
• Cコード C0277

出版社内容情報

プロなら当たり前に知っている料理の基本と、家庭料理の“常識”には、実は大きなギャップがあります。

プロなら当たり前に知っている料理の基本と、家庭料理の“常識”には、実は大きなギャップがあります。たとえば「火加減」。野菜炒めは強火でつくるものだと思っていませんか？　肉は強火でまず焼き固めると思っていませんか？　さらに「塩加減」や「切り方」など、料理にはレシピ本には書いていないワナがたくさん。間違った常識や思い込みから脱して、いつもの料理を「おいしい！」と言わせる法則を大公開します。

【著者紹介】
フランス料理シェフ、料理研究家。1967年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。現在は、水島弘史の調理・料理研究所を主催し、すべての料理に通じるプロのルールを伝えている。

内容説明

いつもの料理がすぐに美味しくなる、「火」のルール、「塩」のルール、「切り方」ルール。水島シェフの「脱常識」クッキング。

目次

はじめに　あなたの「弱火」、じつは強火です！
０１　チキンソテーでわかる、おいしい「火加減」と「塩加減」の新常識
０２　野菜いためでわかる、素材の味が生きる「超弱火」の新常識
０３　ペペロンチーノでわかる、ひと味違う「パスタ」の新常識
０４　トンカツでわかる、絶対に失敗しない「揚げ物」の新常識
０５　カルパッチョでわかる、ワンランク上の「切り方」の新常識
０６　ブイヤベースでわかる、煮崩れしない「魚料理」の新常識

著者等紹介

水島弘史［ミズシマヒロシ］
フランス料理シェフ、料理研究家。１９６７年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、１９９４年より３年間シェフを務める。２０００年７月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、２００９年４月まで営業。現在は、水島弘史の調理・料理研究所を主催（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[booklight]

鶏肉を弱火で煮て、ストック食材にしている。野菜炒めもできるんだ、と思ってやってみた。うまくできそうだけど、長くやりすぎて、やっぱり水分が多くでてしまった。ほかにも、長年の謎のパスタを茹でるときの塩問題、釜玉式のカルボナーラ、パリパリのチキンステーキは出てくる油や水分を取るなど学ぶことが多かった。

2023/07/23

[ユウユウ]

厳密に守ってはいないのですが、とりあえず弱火で調理と塩は0.8%くらいを実践するようになってから、失敗は少ないです。ただし、弱火で長時間だと、やはり残念ながらガス代がかかるようなので、（中火が1番節約効果があるとか）加えて余熱調理も実施していかなくてはかな。でもより美味しく出来るようになったのは事実ですね。

2019/01/30

[ごへいもち]

フライパンに油を入れて食材を入れてから火にかけるのが基本。みじん切りは包丁の一端を抑えて他方を動かして切るのは最悪…ずっとやってました（汗

2014/08/24

[しゅわ]

【図書館】テレビで水島先生が解説しているのを聞いて、とても説得力があったので、どんな本を書かれているんだろう？と代表作を借りてきてみました。ちょっとビックリなタイトルですが、中をよむとナルホドな内容。料理に一番大切な“火加減”と“塩加減”を詳しく解説。チキンソテー、野菜炒め、ペペロンチーノ、とんかつ、カルパッチョ、ブイヤベース…という具体的なメニューを通して　料理がおいしくなる新常識を科学的に教えてくれる良書です。特に包丁の扱い方が勉強になりました♪

2017/03/15

[うめ]

女性のレシピは良くも悪くも感性だとか、似非科学にまみれている事が多いから、こうした男性的で分析的なレシピ、参考になります。料理も掃除も洗濯すらも、科学だって分かってはいるものの。フルタイムで働いていると、なかなかセオリー通りにはいかないのも事実。この本のレシピも色々試して、効果的に取り入れていきたい。

2015/10/20