出版社内容情報
京都で200年以上続く老舗料亭「近又（きんまた）」が教える、本物の味。
いつまでも守り続けたい日本の味を、美しい写真とともにご紹介します。
お店で提供される逸品から、毎日食べたいおばんざい、伝統的なおせちまで、近又の真髄を余すことなく丁寧に解説します。
改めて押さえておきたい素材の切り方、魚のさばき方、揚げ物の基本なども掲載。
「近又」七代目又八・鵜飼治二著書。
本書は2015年に刊行した『和のおかずの教科書』に新しいレシピを加え、内容の一部を再編集、判型・タイトルを変えたものです。
内容説明
お店の逸品から、おばんざいまで「近又」が伝える本物の味。二〇〇年の伝統に裏打ちされた和食の真髄がここにある。お台所でも作れる近又の“ハレ”と“ケ”の料理。
目次
１章 近又の逸品
２章 魚
３章 肉
４章 野菜と果物
５章 乾物、豆、豆腐、卵
６章 ごはんとお椀
７章 おせち
付録
著者等紹介
鵜飼治二［ウカイハルジ］
「近又」主人・七代目又八。「近又」は享和元年（１８０１年）、近江の薬商人のための旅館として創業。七代目又八・鵜飼治二氏により、懐石料理の料亭と１日２組のみ宿泊できる料理旅館に変わる。創業当初から大切に受け継がれてきた味と真心を軸にした、繊細かつ伝統的な味と温かいもてなしには、日本だけでなく海外からのファンも多い。錦市場にほど近い、風情ある町屋造りの建物は、２００１年３月、文化庁より「登録有形文化財」に登録されている。「だし」を大切にした和食の味を絶やしたくないと、食育にも力を注ぐ。また各小中学校・大学での講師、全国各地への講演活動も務める（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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