内容説明
どんな素材を、いかに使い、店の舞台にふさわしい料理をメニューにのせるか。いつの時代にも変わらぬメニューの根底にあるものは。そしてメニューを通してスタッフによい仕事を伝え、育てていけるように―フランス料理の真髄を満喫できるグランメゾン「アピシウス」（東京・有楽町）の総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。
目次
メニュー―その深層とシェフのプレッシャー
第１章 メニューの根底―メニューを書く日のために（エスコフィエのこと；ひとりひとりのマ・キュイジーヌ）
第２章 メニューを考える（生牡蠣、食べるか食べないか；旬の真実、旬の幻想；フランス料理の華、ジビエへの憧憬 ほか）
第３章 シェフの視線（プレッシャーとプライド；メニューと戦力アップ；美食と感動 ほか）
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。
槙
1
再読。有楽町のフランス料理店、アピシウスの総料理長だった高橋徳男さんのエッセイ。読み手としてプロの料理人を意識して書かれているようだが、素人の食いしん坊にも十分楽しめる。というかかなりおもしろい。私のお気に入りはジビエへの愛が溢れて狩猟をはじめた高橋さんが自分で撃ち落としたハシボソカラスを美味しく食べちゃう話。食への愛と探求心が本全体から溢れている。2009年に新聞で訃報を知った時に妙にショックだったのはこの本で知った人柄にすっかり惚れ込んでしまっていたからだろうなと思う。2015/01/16
