日本料理店の魚仕事―５５の魚介、１０１通りの料理とテクニック

柴田書店【編】

柴田書店（2026/02発売）

• サイズ B5判／ページ数 216p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388064045
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

出版社内容情報

四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきた。
本書では、日本料理店で用いられる51種の魚介（魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ）を、20人の料理人が調理。
素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介する。
伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊。


【目次】

目次

魚の章（アイナメ；アコウ；アジ　ほか）
貝の章（アカ貝；アワビ；牡蛎　ほか）
海老・蟹・イカ・タコの章（イイダコ；クルマエビ；イセエビ　ほか）