出版社内容情報
青森・津軽地方のばあちゃんの味は、保存の知恵とうまみ使いが支える菜食中心
「津軽あかつきの会」は、青森県弘前市で活動する女性の集い。地域の食の知恵を調査してレシピ化し、後世へ伝える活動を続ける。
彼女たちが手がける津軽の料理には、いま食の世界で注目される学びが詰まっている。
①発酵に代表される保存の知恵――冬季は発酵、塩蔵、乾燥といった手法で食材を保存し、食べつないできた。ニシン、ハタハタ、ホッケ、サケなど、飯ずしのバリエーションも豊か。
②豆・豆製品を駆使する菜食中心の食材構成――自家栽培した野菜や豆類、山で採取した山菜やキノコなどが食材の中心。
③「うまみ」を駆使し油脂や砂糖には頼らない調味――油脂や砂糖が入手しづらかった時代に確立した食文化で、野菜、キノコ、自家製の発酵食品などのうまみを活用する傾向が強い。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
たまきら
37
正統派の伝承料理でありながら、現在世界最高峰といわれるNomaのレシピを思いました。発酵食品。厳しい、極寒の気候のもと得られる限られた、けれども郷土色溢れる食材。それに、なによりも春への強い喜び…。あと、昔「食の自叙伝」で読んだ淡谷のり子さんの青森のエピソードを思い出しました。芸術作品のような美しい一冊です。2023/01/15
Nobuko
8
いただいた本 津軽の素材を活かした素朴な料理の数々 文化のみならず伝承していきたいものはたくさんありますね2021/09/16
