出版社内容情報
レストランの必需品を究める！ 好評シリーズ「フレンチテクニック」の新装版
レストランの定番メニューの中でも、とりわけ需要が多く、また店の個性を打ち出しやすいテーマを厳選し、それぞれ基本の調理技法からバリエーションまで幅広く網羅したレシピ集。
素材も肉だけでなく、ジビエ、鳥、魚介、野菜、各組み合わせなどがあり、仕上げ方もオーブンで焼成するもの、湯せん焼き、ゼリー寄せ、すり身寄せ、比較的新しいプレッセなどを掲載する。
王道とよばれる定番品から、斬新な仕立てのアレンジ、新しい発想のメニューまで幅広く紹介する内容で、メニュー開発や商品のブラッシュアップなど、さまざまな場面で役立つ書。
※本書は2011～12年に刊行した「フレンチテクニック」シリーズの「コンフィとリエット」「フォアグラ料理」「煮込み料理」の3冊をまとめて一部内容を加筆・修正し、再編集した新装版です。
内容説明
基本の調理、メニューバリエーション、煮込み用のだしと各店のフォン。全１１９レシピ掲載。
目次
１章 コンフィ（鴨のコンフィのブレゼ、ソース・リヨネーズ；サトイモのコンフィのロースト ほか）
２章 リエット（豚肉のリエット；サーモンのリエット ほか）
３章 煮込み（牛肉の赤ワイン煮込み；仔羊のナヴァラン ほか）
４章 フォワグラ料理（フォワグラのテリーヌ ブリオッシュ添え；フォワグラのテリーヌ（真空パック） ほか）
