マルディグラ 和知徹の牛肉料理―プロのための火入れメソッドと料理バリエーション

和知 徹【著】

柴田書店（2019/10発売）

• サイズ B5判／ページ数 192p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388063161
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

牛肉のポテンシャルを最大限に引き出す、和知メソッド！
　
肉料理に定評のある和知シェフが、牛肉という素材に真摯に向き合って作り上げた書。

国内外の生産者を訪ね、食べ歩き、そして料理を作りながら体当たりで身につけた、生きた知識と料理メソッドを、詳細なレシピと解説、プロセス写真で余すところなく伝える。

基本の火入れは「焼く」「煮る」「揚げる」に分けてじっくりと。そしてそれらの応用・展開料理や、薄切り肉や端肉、挽き肉、副生物を使った料理バリエーションも数多く収載した。
旨い牛肉料理を作るために必要なことが、ぎっしりと詰まった一冊である。

目次

基本の火入れと基本料理（牛肉を焼く；牛肉を煮る；牛肉を揚げる）
牛肉料理バリエーション（ステーキの応用；ローストビーフの展開・応用；ビーフカツレツの展開；スープ・煮込み；薄切り肉・端肉を使った料理；挽き肉料理；副生物料理）

著者等紹介

和知徹［ワチトオル］
１９６７年、兵庫県淡路島に生まれ、茨城県つくば市で育つ。辻調理師専門学校フランス校を卒業し、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修。帰国後は「レストランひらまつ」へ入社、在籍中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修する。飯倉「アポリネール」（現在は閉店）の料理長を務めた後に退職。１９９８年、六本木「祥瑞」のオーナーである故・勝山晋作氏が銀座にオープンさせた「グレープガンボ」（現在は閉店）の立ち上げに加わり、３年間料理長を務める。２００１年９月、銀座８丁目の並木通りに自身の店「マルディグラ」をオープン。フランス料理にとどまらず、その考えやテクニックをベースに、世界各国の料理を独自のフィルターに通した“和知料理”に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビの取材、セミナーやイベントを多数こなすほか、カフェやレストランのメニュープロデュースも手がける（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[訪問者]

本当に凄い塊肉の写真が次から次へと出てきて圧倒される。多分行く機会はないだろうマルディグラであるが、この本を読んでいるだけでも十分に楽しい。

2023/11/22

[ひょるひょる]

滅茶苦茶おいしそうだった。

2020/08/07