出版社内容情報
日本を代表する18店のコースを200品超の料理とともに徹底分析
近年、レストランにおいて主流になっているのが、おまかせコース。料理をおまかせにすることで、幅広い食材を用いて手間のかかった品を提供できるようになり、ひいては作り手の個性を存分に表現できるのが最大のメリットだ。
全国のフランス料理店やイタリア料理店で、若い世代の料理人がおまかせコース1本での営業に取り組みはじめているが、そこで行き当たりがちな、「印象に残るおまかせコースを作るにはどうすればいいか？」という悩みに答えるのが本書。
日本を代表するレストラン18店のおまかせコースを、シェフのコメントとともに全品紹介。コース全体のテーマ作りと料理への落とし込み方、リズムのつけ方、バリエーションの広げ方など、魅力的なコースに仕立てるためのポイントを徹底的に解説する。
目次
第１章 １３人のコース論（川手寛康（Ｆｌｏｒｉｌ｀ｅｇｅ）
高田裕介（Ｌａ Ｃｉｍｅ）
手島純也（ｈ＾ｏｔｅｌ ｄｅ ｙｏｓｈｉｎｏ）
荒井昇（ＨＯＭＭＡＧＥ） ほか）
第３章 １人のシェフ、２つのコース（生井祐介（Ｏｄｅ）
石井真介（Ｓｉｎｃ｀ｅｒｅ）
高橋雄二郎（ｌｅ ｓｐｕｔｎｉｋ）
藤田政昭（ＬＡＣＥＲＢＡ））
