とんかつの技術―定番フライとバリエーション

柴田書店【編】

柴田書店（2019/03発売）

• サイズ B5判／ページ数 144p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388063093
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

とんかつ、エビフライ、クリームコロッケ……
名店が教える、“ごちそう級”のニッポンのフライ

今、とんかつが熱い！ 日本的なメニューの一つとして訪日外国人にも人気の的だ。

とくに注目されるのは、都市部に顕著な“ごちそう”化の流れ。材料も調理法も徹底的に掘り下げようという職人の気概が、とんかつの魅力をネクストレベルにまで高めている。料理としての表現の幅も広がり、メニューにも店のスタイルにも個性を感じさせる事例が増加中だ。

本書では、とんかつ専門店と洋食店、計８店の技術とアイデアを紹介。とんかつのみならず、エビフライ、クリームコロッケ、カキフライなど“ニッポンのフライ”の味づくりの秘訣を披露する。

内容説明

人気８店の味づくりを徹底解剖！！ごちそう感たっぷりの“ニッポンのフライ”が大集合。エビフライ、クリームコロッケ、カキフライ、メンチカツなど、とんかつ以外の定番も収録！

目次

本書に登場する店と職人と、とんかつ定食
とんかつ＆フライの基礎知識
揚げ場のレイアウト
豚肉の下処理（掃除）
ラードの抽出方法
基本のとんかつ　とんかつ＆フライのバリエーション（とんかつ店；洋食店）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[あひる]

いろんなトンカツ屋さんが紹介されています。トンカツってあげるのも難しいのよね。 定食やさんトンカツは、本当に美味しいよね。 たまに行きたくなる。

2019/12/27

[takao]

ふむ

2026/02/18

[おーちゃん]

とんかつ好きなら読んで損はない内容。登場する店は全て東京で、人形町のかつ好、蔵前のすぎ田、高田馬場の成蔵、神田のポンチ軒、御徒町のぽん多本家、神田のレストラン七條、春日のフリッツ、京橋のレストランサカキ。肉の下ごしらえの手順、脂身からラードの抽出方法も載ってて興味深い。各店舗のとんかつ、とんかつ以外のメニューの材料や作り方、ポイントが解説されていて非常に面白い。

2021/09/26