出版社内容情報
気鋭の若手から老舗まで、35人の鮨職人が
魚を生かしきるための技を惜しみなく公開鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。
本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。
※『月刊専門料理』2013年1月号?2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。
柴田書店［シバタショテン］
編集
内容説明
３５人による７４種の鮨ダネと、１６１品のつまみを掲載。
目次
第１章 鮨ダネの仕込み（赤身の仕込み；白身の仕込み；光りものの仕込み；海老・蝦蛄・蟹の仕込み；烏賊・蛸の仕込み；貝の仕込み；その他の仕込み）
第２章 鮨屋のつまみ（刺身・酢締め・昆布締め；珍味；和えもの・酢のもの・たれ漬け；煮もの・蒸しもの・ゆでもの；焼きもの・揚げもの；盛合せ；汁もの；ごはんもの）
