出版社内容情報
コースのメインを飾る肉料理。牛、仔羊、豚、鳩、鶏などレストランで使われる各種の肉を題材に、絶対に失敗しない火入れ方法をトップシェフ31人が惜しげもなく公開。さらに、日々厨房で直面する肉料理の悩みと疑問の解決法を、豊富なプロセス写真とともに紹介する。肉の火入れにフォーカスした『月刊専門料理』の人気特集4年分から、素材別、熱源別、シチュエーション別に55のケースを採録した本書は、1冊で肉料理のすべてが分かる保存版だ。
内容説明
トップシェフの、火入れと仕立ての秘訣を全公開。厨房で日々直面する疑問と悩みを一挙に解決します。この一冊であなたも明日から「肉料理マスター」に!
目次
第1章 基本の肉を焼くには?(牛;豚;仔羊 ほか)
第2章 熱源・機器別 失敗しない火入れの秘訣(炭火;薪の熾火;スチコン ほか)
第3章 シチュエーション別 肉料理の悩みと疑問Q&A(小ポーションの肉を焼くには?;厚みのない肉を焼くには?;大きな塊肉を焼くには? ほか)