出版社内容情報
リストランテは「道」の世界。だから突き詰めていきたい大阪でもっとも有名なレストランのひとつ「ポンテベッキオ」は、2016年で30周年を迎えます。料理長・山根大助氏はこの30年間、あくなき探究心で、自身が「うまい」と思える料理、そして客が喜ぶ料理を求め続けてきました。
本書では、「ポンテベッキオ」の30年分のスペシャリテをピックアップしてレシピとともに紹介。その料理が生まれた背景をシェフが語ります。料理の個性はどうやって生まれるのか？ 時代をどう捉えるのか？ 山根氏の言葉から、メニュー開発の糸口が見えてくるはずです。
山根 大助［ヤマネ ダイスケ］
◎山根大助(やまね・だいすけ)1961年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「ドンナロイヤ」に入社して84年渡伊。ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研修。86年に帰国後、大阪本町に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。この他もスタイルの異なるお店を多数展開しオーナーシェフとして幅広く活躍している。04年にはイタリア文化の日本への継承に貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲。
内容説明
関西イタリア料理を牽引。「ポンテベッキオ」山根大助３０年の技とレシピ。
目次
１ ロジカルテクニック―ロジカルテクニックについて
２ リストランテ・スタイル―リストランテとしてのプライド
３ スペシャリテ―アイデンティティのあるスペシャリテ
４ 生地の展開―リストランテのパスタとピッツァ
５ 料理としてのデザート―デザートも料理のひとつ
Ｒｉｃｅｔｔａレシピ
著者等紹介
山根大助［ヤマネダイスケ］
１９６１年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、神戸「ドンナロイヤ」に入社して８４年渡伊。ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で修業を重ねる。８６年に帰国し、同年「ポンテベッキオ」を開店。２００４年にはイタリア文化の日本への橋渡しに貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲。現在、北浜本店のほかに梅田に「モードディポンテベッキオ／ウ ｉｎ モード」、「エキポンテベッキオ」を構える（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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