出版社内容情報
まだグラニュー糖だけですか？■■■まだグラニュー糖だけですか？■■■
日々新しいスイーツが商品化されている。そんななかで印象に残る商品をつくり上げることは菓子店にとって大切なこと。
本書では砂糖の使い分けによってスイーツに個性を出す試みに８人のシェフパティシエが取り組んだ。
砂糖は実にさまざまな種類があり、色や甘さ、酸味、香りなどそれぞれ違う。
ここではそのなかでとりわけ個性が強い「含蜜糖」に注目した。含蜜糖とは糖蜜を含む砂糖のことで、ミネラル分を含み独特の風味がある。
黒砂糖やメープルシュガー、カソナード、モラセスシュガーなどがその代表だ。
使う際に知っておきたい含蜜糖の種類とそれぞれの特徴、砂糖の使い分け方など菓子店で役立つ知識を網羅し、含蜜糖を使った最新スイーツを紹介する。
【取材店】
レザネフォール 菊地賢一
Ryoura 菅又亮輔
ピュイサンス 井上佳哉
ノインシュプラーデン 指旗 誠
シンフラ 中野慎太郎
オークウッド 横田秀夫
スイーツワンダーランド 荒木浩一郎
Seiichiro,NISHIZONO 西園誠一郎
柴田書店［シバタショテン］
目次
第１章 パティスリー８店の含蜜糖レシピ（定番からオリジナルまで、含蜜糖のプティガトー；バナナ、トロピカルフルーツ、柑橘類…含蜜糖とフルーツの相性は抜群；モラセスシュガーがおもしろい；焼き菓子を含蜜糖で味わい豊かに；含蜜糖で滋味あふれる和スイーツを；含蜜糖のコンフィズリー；カフェでも、レストランでもデザートに含蜜糖を）
第２章 砂糖と含蜜糖の魅力「知識編」
