出版社内容情報
これだけは身につけたい野菜の包丁技丁寧な下処理、美しい包丁さばき、持ち味を生かした味つけ、手抜きのない、ごまかしのない仕事の積み重ねこそがこそが料理をおいしく仕上げる決め手だ。プロの料理人を志す人にこれだけはぜひ身につけてほしい、伝統的な野菜の調理技法と旬の野菜をいかにして料理に仕上げるかをプロセスを追って丁寧に解説。野菜料理も基礎から応用まで70余点を紹介。
※本書は2000年に刊行した『野菜調理の基礎』(ISBN：9784388058662)を使いやすいハンドブックに再編集し刊行。
奥田 高光［オクダ タカミツ］
◎奥田高光(おくだ・たかみつ)1949年、大阪市中央区で生まれる。18歳で日本料理の修業に入り、今泉明氏に師事。数点の料理店での修業を経て、1978年、29歳で独立。三ッ寺筋で日本料理「梅市」を開業。9年後の87年に現在の地に移る。
内容説明
野菜づかいは基礎の基礎。若い調理師のために。
目次
第１章 野菜調理の基本（野菜調理の道具；むきもの飾り切りの道具；基本の包丁使い；基本の切り方；飾り切り図鑑；野菜の基本調理；だし・合せ調味料）
第２章 春夏秋冬の野菜便覧（春；夏；秋；冬）
著者等紹介
奥田高光［オクダタカミツ］
１９４９年、大阪の南区（現中央区）で生まれる。１８歳で日本料理の修業に入り、故今和泉明氏に師事。数店の料理店での修業を経て、１９７８年、２９歳で独立。三ツ寺筋で日本料理「梅市」を開業。９年後の８７年に現在の地に移転（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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小鈴
7
家庭料理ではなく日本料理のためのハンドブック。おせちの参考に。日常でどこまで真似するかは別にして基礎を知っておくのは悪くはない。よく作るいんげんのごま和え、出汁で味を含ませるのは真似したい。いつも茹でて、あとはごま和えするだけだった(笑)。その一手間なんですよね。2016/11/01
BEAN STARK
6
蕪の飾り切りの美しいこと。これができるようになりたい。白瓜の雷干しもやってみたい。今しか食べられない旬のものがとても美味しそう。色粉で着色した馬鈴薯のもみじ揚げがキレイ。海老芋麺と甘鯛の塩焼きが入った唐蕎麦は桂剥き。ふだんやっていることと同じこと、少しやり方が違うことがある。｢おわりに｣に書かれているように、なにげなくやっている仕事を一冊の本にまとめることは根気のいること。2018/04/28
