出版社内容情報
日本人が知らない和食の基本「だし」
和食がユネスコの無形文化遺産に認定されて以来、マスコミに日本料理の特徴として、
あるいは日本の味の象徴的な存在として“だし”“うま味”が取り上げられる機会が増えている。
しかし、料理店でのだしの使い方は広範囲におよぶが、家庭ではけっして一般的ではなく、
ちまたで喧伝されるほど、だしの素晴らしさと活躍ぶりは理解されていない。
日本料理の現場でどのような種類の“だし”が作られ、どのような使われ方をされているのか、
さらにだしを大量に必要とするそばうどん店ではどのような作り方をしているのか、21店の実例から解説する。
目次
だしの基本材料
基本のだしの取り方
材料別、各種のだし
だしの展開―八方だしとは、煎り酒とは何か
だし材料の応用
わが店のだしの生かし方
そばうどん店のだしの作り方
だしの歴史
料理の作り方
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
たまきら
30
なんと奥が深いのか…。単に食材から出てくる味わいを生かすのではない「出汁」。世界中に素晴らしい出汁がありますが（コンソメ、清湯…）、やっぱり鰹節文化って奥深い。ただ、郷土文化というよりは料理店のレシピです。洗練されてる！おそばとうどんつゆによだれが出ました。マネするぞ～。2019/12/18
みつ
1
読みごたえあって面白かったです。中々、だし取る機会はないですが勉強になりました。2016/07/24
1018
1
基本のだしの取り方から、材料別のだしなど日本のだしの豊富さとだしの素晴らしさ改めて勉強になった。2016/07/24
