出版社内容情報
日本料理の献立と調味料の基礎解説シリーズ第２弾
日本料理の基礎シリーズの第２弾は焼き物と塩がテーマ。
焼き物の章では、炭の種類や火床の組み方、あしらいの作り方などの基礎知識のほか、「魚」「貝や甲殻類などの海産物」「肉」「野菜と豆腐などの加工品」という４つのジャンル別に、東西の料理人が焼物料理の秀作を披露。
塩の章では、国無形文化財指定の揚げ浜塩田のルポ、抹茶塩だけにとどまらない各種変わり塩、各産地の塩のバラエティなどを紹介する。
基礎から応用までおさえた、新人にもベテランにも自信をもっておすすめする1冊。
料理担当者：森本泰宏（有馬古泉閣）／久保田完二（割烹八寸）／長島博（築地本願寺紫水）／三上文邦（無門庵）
内容説明
素材別焼き物秀作選、あしらいの作り方。炭の組み方について、塩ができるまで、国産・輸入塩図鑑。
目次
焼き物の章（基礎編（各種焼き方を整理する（塩焼・干物―春日小鯛姿焼・鮎風干し・きんき浜干し・細魚一夜干し；かけて焼く―鱒木の芽焼・鰤照り焼・甘鯛酒焼；塗って焼く―蝋焼はらみ烏賊 ほか）
素材別料理集（鱧若狭焼；鰻蒲焼；目板鰈雲丹焼 ほか））
応用編（焼き物の演出（焙烙焼；神戸牛焼しゃぶ；照り葉焼 ほか）））
塩の章（揚げ浜式塩田の塩作り；塩の技法を整理する；変わり塩の作り方 ほか）
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
BEAN STARK
7
盛り付けや串のうちかたがわかる。はじかみの由来は「端から噛む」ことから2014/04/30
yooou
3
塩の解説が素敵。若干料理人が古風すぎじゃないかなと思いますが、それも含めて超シブい本でした。2016/09/11
つえ
1
これはプロ向け。2014/01/29
