出版社内容情報
ジャパンケーキショーなどで審査員も務める「エコール・クリオロ」のサントスシェフは繊細な飴細工の作品をつくることで知られる。
その著者の作品約50品を収載した数少ない飴細工の技術書である。
本書ではシロップのつくり方からはじまり、1章流し飴、2章引き飴、3章吹き飴、4章パスティヤージュ、
5章オリジナル（の飴）、6章オブジェとピエスで構成。
それぞれの飴のつくり方を基本と応用に分けて紹介している。
また流し飴に泡を入れる、パラチニットで新しい飴細工の技術を開発するなど、
著者ならではのオリジナリティあるワザも随所に見られる。
《目次より》
シロップの基本と準備…◆シロップの基本?シロップのつくり方と加熱温度
（白ザラメ糖でつくる／グラニュー糖でつくる／パラチニットでつくる） ◆基本の準備?飴づくりの環境、準備、保管について
１章 流し飴 ◆流し飴の基本?直接流す／コルネで絞る／流し飴のシロップ、流し飴でオブジェをつくる場合 ◆主な型のつくり型?マグネットでつくる／土
台用の型??セルクルでつくる／シリコンでつくる ◆応用?オブジェ／チューブのオブジェ／葉／ボックス／ミュール、フランボワーズ
２章 引き飴 ◆引き飴の基本?飴の準備（飴を流して冷ます／飴を引く／ベースをつくる） ◆引き飴の基本１ 花びらと花の組み立て?花びらA ／花びらB ／花??組立て ◆引き飴の基本２ 花びらと花 バラ ◆バラの応用 ◆花の応用?菊／マーガレット／花びらいろいろ／小さな花／ピニョン（松かさ）／ボタン／サンゴの花 ◆引き飴の基本３ リボン ◆リボンの応用 ◆引き飴の基本４ 食べる飴?ベルランゴなど
３章 吹き飴 ◆吹き飴の基本?ボール／小さなボール ◆応用 フルーツの基本?モモ ◆応用 フルーツ?青リンゴ／バナナ／キウイ ◆
応用 鳥?青い鳥 ◆応用 ストロー
４章 パスティヤージュ ◆パスティヤージュの基本?生地をつくる／接着剤をつくる／ゼンマイ形 ◆応用?流線形の板／卵形のオブジェ／イチゴのヘタ／葉
５章 オリジナル パラチニットを使って?穴のあいた飴／粉にした飴の葉／パラチニットボール
６章 オブジェとピエス チューブのオブジェ／プラント ◆ピエスの組み立ての基本?紫のピエス／アントルメを飾るピエス／フルーツのパニエ
飴細工に使う薬品、香料と道具
【著者紹介】
1969年フランスのマルセイユ生まれ。MOFの称号を持つイヴ・チェリエス氏が営む「パティスコル」や「レドレール」などで修業を積む。その後ロンドンインターコンチネンタルホテルのレストラン「ル・スフレ」のシェフパティシエを努め、1994年に来日。京都「バイカル」でテクニカルアドヴァイザーを務めた後、ヴァローナ・ジャポンのシェフ・パティシエに就任。1999年9月に独立、2000年4月にプロやアマチュアに最新技術を伝えたいと菓子教室エコール・クリオロをスタートさせた。2003年には「パティスリー エコール・クリオロ」をオープンし、日本とフランスの文化を融合させた味をテーマにお菓子をつくる。来日したもともとの理由は、日本の生け花から飴細工のバランス感覚を学びたいということ。日本人にも増して繊細な感覚で生み出される飴細工の美しさには、目を見張るものがある。1990年にお菓子の味とセンスを競うコンクールであるアルパジョン杯で、1992年にはシャルル・プルースト杯でそれぞれシニア部門で優勝。著書に『お菓子づくりでまよったら』『チョコレートでまよったら』(ともに柴田書店刊)がある。
目次
シロップの基本と準備
１章 流し飴
２章 引き飴
３章 吹き飴
４章 パスティヤージュ
５章 オリジナル
６章 オブジェとピエス
著者等紹介
アントワーヌ，サントス［アントワーヌ，サントス］［Ａｎｔｏｉｎｅ，Ｓａｎｔｏｓ］
１９６９年フランスのマルセイユ生まれ。ＭＯＦの称号を持つイヴ・チェリエス氏が営む「パティスコル」や同じくＭＯＦのフィリップ・スゴン氏の店「レドレール」などで修行を積む。その後ロンドンインターコンチネンタルホテルのレストラン「ル・スフレ」のシェフパティシエを務め、１９９４年に来日。京都「バイカル」テクニカルアドヴァイザーを務めた後、ヴァローナ・ジャポンのシェフ・パティシエに就任。１９９９年９月に独立、２０００年４月にプロやアマチュアに最新技術を伝えたいと菓子教室エコール・クリオロをスタートさせた。２００３年には「パティスリーエコール・クリオロ」をオープンし、日本とフランスの文化を融合させた味をテーマにお菓子をつくる（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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