ショコラ・ジャポネ

小山 進【著】

柴田書店（2012/11発売）

• サイズ B5判／ページ数 175p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388061563
• NDC分類 596.6
• Cコード C2077

出版社内容情報

兵庫県三田市の超繁盛菓子店「パティシエ エス コヤマ」オーナーパティシエ小山進氏による初のショコラ技術書。
小山氏は2011 年、パリのサロン・デュ・ショコラに初出展し、外国人最優秀ショコラティエ賞を受賞。
またフランス国内外のベスト150を投票で決めるC.C.C.（クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ）の最高クラスを外国人として初受賞。
酒粕、大徳寺納豆、醤油など日本の素材を大胆に採り入れたボンボンショコラをはじめ、
カカオ豆やクーベルチュールチョコレートの特徴を明確に掴んだ丁寧な商品づくりが高く評価される。
本書は小山氏が一粒一粒に込めた世界観とレシピの全容を解き明かす。
またショコラ製造に欠かせない「乳化」の技術やガナッシュの基礎と実践、成形についても詳しく解説。
巻頭では著者自ら原産地マダガスカルに旅し、果実であるカカオがショコラになるまでの道のりをたどる。

◆カカオを知り、イマジネーションにつなげる
「カカオはフルーツだ」／マダガスカルで出会ったカカオ3品種／カカオの「品種」と「産地」／製造は「発酵」から／乾燥／海を渡り、ロースト／流動体に／チョコレートができあがる／フェアトレード
◆ボンボンショコラのクリエーション
ガナッシュをつくる／フードプロセッサーでガナッシュをつくる／ステファンでガナッシュをつくる／真空のロボクープでガナッシュをつくる／ギッターカットでの成形／チョコレートを製造する環境／ボンボンショコラを保管する環境／製造したボンボンショコラの保管／チョコレートをテンパリングする
●カカオを味わう愉しみ?スペシャルミルク／サンビラーノ75％ 他　
●アルコールが導くなめらかな口溶け?シャンパントリュフ／ハバナラム／スモーキー 他
●フルーツの香り、酸味、果肉を感じる?カシス／パッション／ライチ　
●ナッツが香るプラリネのセンター?プラリネ ノワゼット／プラリネ アマンド 他　
●キャラメル、ハチミツのムーなガナッシュ?キャラメル ブール サレ／キャラメル ミルク 他　
●香りをマックスに抽出し、閉じ込める?シナモン／バニラ／カフェビター／ジンジャー 他　
●敬愛する料理人へのオマージュ?パプリカ＆サンギーヌ 他　
●日本人のDNAが創る?抹茶／一休／米こうじ味噌／京番茶／柚子／黒七味-YABAI-／ふきのとう 他
◆ショコラの虜になる菓子??乳化に導かれて
ショコラショー パプアジー70％／ショコラフロワ フランボワーズ／蒸し焼きショコラ 他
●「気持ち」をつなぐパッケージ

【著者紹介】
1964年、京都生まれ。父がケーキ職人の家庭で育つ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸「スイス菓子ハイジ」に入社。2000 年に製菓のコンサルティング会社を立ちあげて新店の開業準備を進め、2003 年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開店。2004年にお菓子教室「School of sweet trick」開講、2005年にカフェ、ショコラブティック、2007年にコンフィチュール＆マカロンブティック、ブーランジェリーなど、同敷地内に自らのイメージを膨らませながら出店を続けてきた。2011年、パリのサロン・デュ・ショコラに初出展するとともに、新設された外国人最優秀ショコラティエ賞を受賞。また同年からC.C.C.（クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ）が5段階のタブレット枚数によって評価する“Les 150meilleurs chocolatiers de France”（「フランスのショコラティエ ベスト150」）のデギュスタシオンにフランス国外からもエントリーできるようになり出品。初出品のショコラティエとして、また外国人として史上初の最高位5タブレットを受賞した。

目次

第１章　カカオを知り、イマジネーションにつなげる（「カカオはフルーツだ」；マダガスカルで出会ったカカオ３品種；カカオの「品種」と「産地」　ほか）
第２章　ボンボンショコラのクリエーション（スペシャルビター；カカオを味わう愉しみ；アルコールが導くなめらかな口溶け　ほか）
第３章　ショコラの虜になる菓子―乳化に導かれて（ショコラショーパプアジー７０％；ショコラショードミニク７２％；ショコラフロワフランボワーズ　ほか）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[Masaco Saito]

①抑制の美学 ②意味ある口溶け ③スタート時点から、チョコレートの品質に差がある。

2014/03/27