フレンチテクニック パイ料理―フレンチテクニック

柴田書店【編】

柴田書店（2011/12発売）

• サイズ B5判／ページ数 127p／高さ 26cm
• 商品コード 9784388061303
• NDC分類 596.23
• Cコード C2077

出版社内容情報

パイは、冷凍保存ができ、アミューズ、オードヴル、メインなどさまざまな料理に利用できる便利な生地。パイ料理は、生地で表面のデザイン、かわいらしい縁飾りなどを施すことができ、イベントや記念日に華やぎを添えることもできる。外からでは中身がわからないというサプライズもある。本書では、定番料理をはじめ、生地をくずす、巻く、といった新しい使い方などを幅広く紹介する。各種生地のつくり方、中の状態を確認できないパイ包み焼きの適切な火入れ法など、５名のシェフがそれぞれの技術を解説する。秋から冬のメニューからはずせない、女性人気の高い料理が登場！

第１章　パイ料理の基本
パイ料理で大切なこと／生地の疑問に答える「パイこつの科学」　
◆基本の生地?フイユタージュ生地…オルディネール／アンヴェルセ／ラピッド／各店のフイユタージュ生地?ブリゼ生地
◆基本の料理?フランスシャラン産鴨のパイ包み ソース・ルアネーズ、くるみ風味のサラダを添えて／ジビエのパテ・ショー／ショーソン・オー・クルヴェット／キッシュ・ロレーヌ　他
第２章　アミューズ、オードヴル、野菜料理、魚料理、肉料理
◆アミューズ?ブラックオリーブクロワッサン／一口パイの盛り合せ／仔
ウサギのフリアン、トリュフ風味／鮎のタルト／フォワグラのクレームブ
リュレタルト 他 ◆オードヴル?ブーダンノアールととうもろこしのタルト
／うずらの爽やかな香りを閉じ込めたパイ包み焼き／フォワグラとトリュ
フのパイ包み スープ仕立て 他 ◆野菜料理?パスチー ◆魚料理?鮎のパイ包み焼き／ウナギパイ（笑） 他 ◆肉料理?ブレス産雌鶏とリー・ド・ヴォー、フォアグラのパテ・アンクルート、レモン風味のサラダ／子羊の背肉
のパイ包み焼き“ マリア・カラス”／窒息鳩のジャンボネット／ドンブ産ウズラのロースト パイケース詰め／鴨のトゥルト 他

目次

第１章　パイ料理の基本（基本の生地；基本の料理）
第２章　アミューズ、オードヴル、野菜料理、魚料理、肉料理（アミューズ；オードヴル；野菜料理；魚料理；肉料理）