出版社内容情報
煮込み料理のベースとなる各種フォンのとり方からはじまり、赤ワイン煮込み、ナヴァラン、
フリカッセ、シヴェ、ブイヤベース、シュークルートといった基本の煮込みを、詳細な工程写真を用いて解説する。
単なる手順を追うだけでなく、営業上役立つポイントを押さえたプロ仕様。
後半のレシピ集では、牛肉、豚肉、家禽、魚介、野菜などさまざまな素材を使った煮込み、
リソレの香ばしさを生かした軽快な煮込み、あるいはまとめて仕込んだ煮込み料理を展開させてテリーヌやタルトに仕立てる工夫など、
毎日のメニューに役立つアイデアが満載。
第１章 煮込み料理の基本
◆煮込み料理のコツと魅力
◆煮込みに使うフォン…フォン・ド・ヴォー（マノアール・ダスティン）
＊各店のフォン・ド・ヴォー…フォン・ブラン?@（マノアール・ダスティン）フォン・ブラン?A（ルカンケ）
＊各店のフォン・ブラン…フュメ・ド・ポワソン（サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ） ＊各店のフュメ・ド・ポワソンとその他のフォン
◆= 基本の煮込み料理…牛肉の赤ワイン煮込み／仔羊のナヴァラン／蝦夷鹿のシヴェ／鶏のフリカッセ
＊鶏のさばきかた ポシェしたリードゥヴォーのリソレ プティポワと春キャベツ添え／ブイヤベース マルセイユ風／シュークルート ガルニ
第２章 いろいろな煮込みと煮込みを使った一品
◆牛肉…牛ほほ肉の赤ワイン煮／牛のトリップ センマイモツのピエパケ仕立て 他
◆豚肉・猪肉…豚バラ肉のシェリー酒煮込み ミルフィユ仕立て／豚の皮付きすね肉のラケ 他
◆羊肉…粗挽きラムのファルスの玉ネギ詰め 他
◆鶏・うさぎ・すっぽん…ブレス鶏のフリカセ ワインヴィネガー風味／
スッポンのロワイヤル スッポンの煮込みとブルーテとともに 他
◆魚介・野菜…アワビのフリカッセ ペルノー風味 フィユテ添え／キンキの赤ワイン煮 シヴェ仕立て／
北海道村上農場産じゃが芋のニョッキ添え 他
つけ合せ・生地・ソースなど／シェフと店紹介
目次
第１章 煮込み料理の基本（煮込み料理のコツと魅力；煮込みに使うフォン；基本の煮込み料理）
第２章 いろいろな煮込みと煮込みを使った一品（牛肉；豚肉・猪肉；羊肉；鶏・うさぎ・すっぽん；魚介・野菜）
