目次
本書のパンづくりに必要な知識
微量イースト・長時間発酵でつくるパン
イースト・通常発酵でつくるパン
イーストでつくるリッチ＆スイートパン
老麺でつくるパン
ルヴァン種でつくるパン
ホップ種でつくるパン
サワー種でつくるパン
レーズン種でつくるパン
イースト、発酵種をさまざまに組み合わせてつくるパン
ベーカリーのお菓子
著者等紹介
志賀勝栄［シガカツエイ］
１９５５年新潟生まれ。（株）アートコーヒーを経て、「カフェ・アルトファゴス」（東京・代官山）シェフブーランジェに就任。２０００年より（株）ユーハイムにて「パティスリーペルティエ」（東京・赤坂）、「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」（東京・丸の内）、「フォートナム＆メイソン」（東京・日本橋など）のシェフブーランジェを兼任。２００６年１０月「シニフィアン・シニフィエ」（東京・下馬）を開業する（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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むらさきめがね
10
これはプロが読むべき本。あの辻調より専門的。ある程度パン作りを知っている人なら、仕込みの参考にはなると思われる。2016/07/03
ねこ
2
自家酵母作りたいから読んだ。自家酵母でパン作りたい。同じハードパンと思ってたけど種類によって発酵のさせ方が違うことが学び。2024/05/07
ゆりこ
2
酵母と言い分量と言い、プロ仕様のレシピなので、レシピの活用はしなさそうですが、読み物として読み応えがあります。酵母に、粉に、そこからできあがるパンに対する情熱が伝わってきました。パン作りの工程が丁寧にかいてあるので、参考にもなります。大きくて高めの本なので、購入は多分しませんが…もしも小さくなったら買いたいです。2015/02/15
