内容説明
野菜もたくさん使えばおいしい味が出ます。肉、魚、きのこ類など旨みを多くもつ素材をじょうずに使うこともコツです。また煮物は汁を詰めていくことで、旨みが凝縮されます。だしやたくさんの調味料にたよらなくても、充分においしい料理を作ることは可能なのです。本書では、素材の味を感じることを思い出すことを試みました。
目次
汁（具だくさんで味に深みを；すりつぶして味を出す ほか）
煮物・蒸し物（魚介の旨みを生かす；肉の旨みを生かす ほか）
ご飯・麺（きのこご飯；蟹ご飯 ほか）
酢の物・和え物（鯵、わかめ、きゅうりの酢の物；もずく ほか）
著者等紹介
野崎洋光［ノザキヒロミツ］
１９５３年、福島県石川郡古殿町生まれ。１９８０年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。１９８９年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。２００１年に「分とく山飯倉片町」を開店。親しみやすい人柄と、ていねいな教え方に定評があり、テレビ、雑誌等でも人気
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。
BEAN STARK
9
わざわざだしをとることはせず、素材から出てくる味を利用するのが本来の料理であるという考え方。かつおだしは使用せず、昆布を多く使う。確かにかつおぶしを切らしていたり、必ずだしをひくことを前提にしていると面倒と思うが、必ずしもだしがなくてもいいと思えば楽。また、煮詰めることで旨味を凝縮する。具だくさんな豚汁は豚肉や野菜から出る味が、おいしい汁になる。納豆汁の納豆は炒めて臭みを抜く。トマトで赤く仕立てる曙煮。さんまご飯や牛肉しらたきご飯が美味しそうで作ってみたい。すり流しは水から煮ることで旨味を引き出す。2016/08/10
takao
0
いらない料理本2016/08/29
