内容説明
収録１１１項目。単なる料理名の由来の解説だけではなく、江戸時代から現代にいたるまでの調理法、調和法、素材の変遷を通して、種々の料理の相貌を浮き上がらせ、今は名のみとなった料理を蘇らせる。日本料理の料理名の故事来歴に寄せて平明な語り口で日本料理の核心に迫る、新しい料理通のための必読の書。
目次
赤出し
揚げ出し
有馬
磯辺・千鳥
苺煮
従兄弟煮
江戸煮
小田巻蒸し
鬼殻焼
蒲焼
がめ煮・筑前炊き
擬製豆腐
衣かつぎ
金平牛蒡
源平
甲羅盛り
時雨煮
じぶ煮
じんだ和え
姿盛り
すむつかり〔ほか〕
