そば屋のおやじのひとりごと―上野やぶそば三代目

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そば屋のおやじのひとりごと―上野やぶそば三代目

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  • サイズ B6判/ページ数 143p/高さ 20cm
  • 商品コード 9784380160004
  • NDC分類 289.1
  • Cコード C0077

内容説明

上野やぶそば三代目店主が本音で語る、蕎麦とそば屋のはなし。

目次

第1章 鵜飼良平の素顔(江戸そば;そば切りと文献;江戸そばの修業;生い立ち;良平の本音;主な修業先と恩人;結婚)
第2章 上野やぶそば(薮の源流;上野やぶの人たち;三代目;上野やぶの素材;上野やぶの枝)
第3章 良平、大いに語る(おいしいそば;脇役;高いか安いか;指導の思い)

著者等紹介

鵜飼良平[ウカイリョウヘイ]
昭和12年(1937)、東京生まれ。江戸そばの伝統を継承する「上野やぶそば」の三代目主人。昭和48年(1973)、藪系列の店で初めて完全手打ちに切りかえて以来、業界の技術指導者として活躍。平成12年(2000)「東京都麺類協同組合」の理事長に就任、14年(2002)一般社団法人「日本麺類業団体連合会」の会長に就任、17(2005)年一般社団法人東京都食品衛生協会の会長に就任。22年(2010)公益社団法人「日本食品衛生協会」の理事長、一般社団法人「日本蕎麦協会」の会長に就任し現在に至る(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

「上野やぶそば」の三代目主人、鵜飼良平氏が本音で語る、そばとそば屋の話。そば好き必読の書です!

第一章 鵜飼良平の素顔
・江戸そば―江戸っ子気質
・そば切りと文献―『蕎麦史考』/『料理物語』
・江戸そばの修業―手打ち/つなぎ
・生い立ち―そば湯で産湯
・良平の本音?―老舗と修業/こんくらい(昔からの技術)/
・主な修業先と恩人―薮伊豆/コークス
・結婚―店の顔
・良平の本音?―そば好き/食べたいそば/

第二章 上野やぶそば
・藪の源流―蔦屋/かんだやぶと薮安
・上野やぶの人たち―鵜飼安吉となお/禎次郎と春枝/兄弟/戦争
・三代目―上野やぶそば/跡継ぎ
・上野やぶの素材―いいソバ粉/正しい表示/醤油と砂糖
・上野やぶの技―木鉢/だし/一番だしと二番だし/かえし/仕上げ

第三章 良平、大いに語る
・おいしいそば―三立て/時代のそば/昆布を使わない/ていねい/そばの腰/音
・脇役―水/そば湯/そばがき/薬味
・高いか安いか―値段/量
・指導の思い―そば教室/そば大学

鵜飼良平[ウカイ リョウヘイ]
著・文・その他

大槻茂[オオツキ シゲル]
編集