出版社内容情報
女子栄養大学で５０年以上研究してきた著者が教える“レシピには載っていない”黄金ルール。
内容説明
科学でいつもの料理がもっと簡単に、間違いなくおいしくなる！女子栄養大学で５０年以上研究してきた調理学のプロが教える“レシピには書かれていない”技と知恵。理屈がわかれば、その「ひと手間」が省ける！
目次
おいしい料理には理由があります
下準備のコツ
「炊く」コツ
「ゆでる」コツ
「あえる」コツ
「煮る」コツ
「焼く」コツ
「炒める」コツ
「揚げる」コツ
「蒸す」コツ
保存のコツ
簡単だから作りましょう
著者等紹介
松本仲子［マツモトナカコ］
１９３６年生まれ。女子栄養大学名誉教授。聖徳大学大学院兼任講師。栄養管理士。医学博士。専門分野は調理学、官能評価法、食文化論。「調理法の簡便化が食味に及ぼす影響」等の研究多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。
たこ焼き
6
切り身は水で洗うと旨味がとれるがおろした魚は骨周辺は特に血を良く洗う。大根をおろすときは押し付けず目の粗いおろし器で回すようにゆっくりとおろす（強くやると細胞が壊れてからくなる）逆に香りをだしたいときはしょうがなどは押しながらおろすとよい。糖とアミノ酸（醤油）が共存すると食欲をそそる焼き色がつく。鰹節は水から煮だすと生臭くなる。大量に昆布を使わないときはだしをだすとき沸騰させてよい。炊き込みご飯で入れる塩や醤油はコメの吸収を妨げる。ゆで湯に塩をいれて色がよくなるのは緑が薄い野菜だけで必要性はない。2025/09/14
BEAN STARK
6
青菜を茹でるときに湯に塩を入れるか入れないか、差はほとんどない。青菜が緑色に見えるのはクロロフィルという色素を含んでいるため。茹でるとアク成分のシュウ酸が溶け出し、湯が酸性に傾き、クロロフィルは酸と出合うと色が悪くなる。青菜の５倍ほどの湯を沸かして溶け出すシュウ酸を薄めればクロロフィルの濃い緑色を保てる。天ぷらの衣に卵を加えるとたんぱく質が固まって水を押し出すのでカラッと揚がる。重曹も。2018/11/25
りえぞう
5
◎。買おうかと思ったり。少し常識というか思い込みが覆されたりもして。料理はこう目からウロコの部分もあって楽しめた。すべき、こうあるべきと決めつけなくてもいいんだな。2023/05/21
向日葵
4
味噌汁に醤油を入れるといい、という内容が一番印象に残りました。自分で作るときはつい薄くなりすぎるので、チャレンジしてみようと思います。2022/10/21
あかつき
2
料理の基本が知りたくて読み始めました。大体知っているだろうなと高を括って読み始めましたが、知らない知識もあり目から鱗でした。料理を続けていきたいです。2018/11/07
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