すしのひみつ

日比野 光敏【著】

金の星社（2015/07発売）

• サイズ B6判／ページ数 173p／高さ 20cm
• 商品コード 9784323073323
• NDC分類 K596
• Cコード C8077

出版社内容情報

寿司の秘密を寿司博士が楽しくひもとくノンフィクション。

1200年以上昔の東南アジアで生まれ、変貌と改革を重ねてきた寿司。日本に来た当初ドロドロだった寿司を今の形にしたのは「一刻も早く食べたい」という庶民の欲求だった。寿司の秘密を寿司博士が楽しくひもとくノンフィクション。

【著者紹介】
名古屋経済大学短期大学部キャリアデザイン学科教授。専門分野は日本人文化論・人文地理学・民俗学。研究テーマは「日本の食生活の伝統と変容から?とくにすしを中心に?」。すしミュージアム（静岡市）名誉館長も務める。著書に『すしの事典』（東京堂出版）『すしの歴史を訪ねる』(岩波新書)『すしの貌―時代が求めた味の革命』（大巧社)等

内容説明

握りずしを発案したのはだれ？１２００年以上の昔から、すしは改革に改革が重ねられ原形からは想像もつかないものに変化した。それが現在の握りずし。多くの人々が関わった、すしのひみつを探っていく。

目次

第１章　すしのはじまり　すしってなあに？奈良・平安・鎌倉・室町時代（すしは日本生まれじゃなかった！？；古代のすしってどんなの？えっ、すしのご飯は捨てちゃうの？　ほか）
第２章　すしの大改革がはじまった江戸時代１（「まちゃれずし」と「おじゃれずし」；幕府に献上されるすし　ほか）
第３章　ついに握りずしが登場！！江戸時代２（第三の改革　手で握っちゃえ！！握りずしの登場　発案者はだれ？；他にもある握りずしの発案者の説　ほか）
第４章　握りずしが全国に広がった！明治・大正時代（「握りずし」と「江戸前ずし」は本当は別のもの！？；江戸の郷土料理が日本中に広がったわけは悲惨な出来事　ほか）
第５章　戦後商魂たくましく進む握りずし昭和・平成時代（委託加工制度　えっ、すし屋は加工業！？；高度経済成長で変化するすし　ほか）

著者等紹介

日比野光敏［ヒビノテルトシ］
１９６０年１月岐阜県大垣市に生まれる。名古屋大学文学部卒業、名古屋大学大学院文学研究科修了。岐阜市歴史博物館学芸員、名古屋経済大学短期大学部教授を経て、京都府立大学京都和食文化研究センター特任教授。すしミュージアム（静岡市）名誉館長（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[Shoji]

すしは大いなる日本の伝統文化だと思う。 この本、ウンチク本でもなければグルメ本でもない。共感。 すしの歴史を民俗学的に掘り起こしている。 著者は大学の先生、納得。 すしは、良い意味で「わがままと手抜きの連続」だと。言い得て妙。的を射ている。 あー、世界中のすしを食べ尽くしたいぜ。。。。

2016/06/21

[へくとぱすかる]

唯一、著者の見解に賛成できないところは、発酵した、なれずしのご飯は食べなかっただろう、という点。滋賀の「ふなずし」（日本の寿司の原点！）の場合、ふなの身が主とはいえ、ご飯も食べる。とはいえ、すしの歴史を明快に語ってくれるのが楽しく、腹も減る（笑）。回転寿司こそ、江戸のすしの歴史を受け継ぐ存在、という主張には大いに賛成。なにしろ江戸のファストフードですからね。

2016/01/27

[植田 和昭]

寿司の歴史を解説した本。ご飯を捨てていたなれずしから、発酵させた寿司、バラずし、巻きずし、ちらしずし、握りずしへと時代を経て解説されています。昔の握り寿司は今の３倍もあり、屋台で積んで販売していたことなど興味深い内容です。また、握りずしは高級なものと、屋台での手軽なものがあり、回転ずしのルーツは手軽な寿司だったということでした。マグロが低級な魚とされていたのも意外でした。でも高級な寿司屋で大将に握ってもらうというのは、どうにも性に合わないなあ。

2024/09/29

[サカナ]

わかりやすくて、面白かった！ぜひ静岡にある寿司ミュージアムにも行ってみたいです。

2025/04/01

[りょー]

てっきり日本のソウルフードかと思いきや…寿司食べたくなります。

2016/06/23