のれんの本 すし職人の包丁捌き

河出書房新社編集部【編】

河出書房新社（2001/01発売）

• サイズ A5判／ページ数 127p／高さ 22cm
• 商品コード 9784309703442
• NDC分類 596.21
• Cコード C0377

内容説明

カウンター越しに眺める包丁捌き。一本の包丁に込める職人の心意気。定番のネタから賄い料理まで練達の手技を詳細図解。

目次

伝統の江戸前寿司「華麗な手技」　江戸前の伝統継承と発展―栄鮨
職人の真髄・包丁捌きに迫る　築地取材ルポ「松栄」主人・松下正史が築地を行く―松栄
二代目が継ぐ名店の粋―鮨青木
豪快さと繊細さの同居する手技―鮨やまざき
閃きの新感覚寿司に唸る―若寿司