食パンを極める!―誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書

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食パンを極める!―誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書

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  • サイズ B5判/ページ数 160p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784309293844
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C0077

目次

ロティ・オランの考えるパン作り
日本で知られている食パンの分類
ロティ・オランの考える食パンの分類とグルテンとでんぷんの関係
それぞれの食パンの種、製法におけるこだわり度と粉のこだわり部分
食パン作りで使う粉のこと
グルテンの遺伝子
でんぷんの遺伝子
食パン作りで使う酵母のこと
発酵種の種類
ロティ・オランの考える発酵種と粉の相性
こだわりの食パンを作るための発酵種の使い方
こだわりの食パンを作るための初種
発酵種の選び方
食パン作りで使う製法のこと
食パンの生地のこね方(ミキシング)
製法別工程
その他の主材料について
副材料について
パン作りの基礎知識
さぁ、食パンを作りましょう

著者等紹介

堀田誠[ホッタマコト]
1971年生まれ。「ロティ・オラン」主宰。高校時代にスイス在住の叔母の家で食べた黒パンの味に感動したことや、大学時代に酵母の研究室で学んだことがきっかけでパンに興味を持ち、給食パンなどを扱う大手パン工場に就職。そこで出会った仲間に「シニフィアンシニフィエ」の志賀勝栄シェフを紹介され、本格的にパンの道に進む。その後、当時志賀シェフの弟子だった3人とベーカリーカフェ「オラン」を開業。その後、「ユーハイム」で新店舗の立ち上げに携わったのち、再び志賀シェフに師事。「シニフィアン シニフィエ」に3年勤務したのち、2010年、パン教室「ロティ・オラン」(東京・狛江)を始める(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。