出版社内容情報
うまく固まらない、果汁や乳製品との相性は？…ゼラチン、アガー、寒天など凝固剤への疑問を徹底検証。とびきりの生菓子レシピも！
内容説明
ゼリーやムースをワンランク上に仕上げるためのバイブル。「凝固剤」の使い方がよくわかるレシピ＆検証を紹介！
目次
０１ ゼラチン（ミルクゼリー ブルーベリーソース添え；ワインゼリー ほか）
０２ アガー（コーヒーゼリー；パッションフルーツとバナナのムース ほか）
０３ 寒天（ココナッツ杏仁豆腐；検証１ 砂糖の量を変えると？ ほか）
０４ ペクチン（パッションとマンゴーのパート・ド・フリュイ；検証 酒石酸の量を変えると？）
著者等紹介
たけだかおる［タケダカオル］
洋菓子研究家、製菓衛生師。幼少の頃からお菓子作りを始め、国内外のさまざまな教室やパティスリーで製菓を学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を主宰。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
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僕素朴
2
【ゼラチン】ゼリーは2.5～3hで冷え固まるがゼラチンは冷やし続けると20時間程度まで徐々に固さが増していく。砂糖を増やすとゼリーの粘性、弾力、透明度が増す。柔らかいゼリーほど甘く感じる。牛乳より生クリーム（45％）のほうが固く仕上がる。生パインで固まらなくなる。【アガー】乳酸菌と相性が悪い。ヤクルト、ヨーグルト系に使ってはいけない。2022/06/18
