プロに近づくためのフレンチの教科書―誰も教えてくれなかった

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プロに近づくためのフレンチの教科書―誰も教えてくれなかった

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  • サイズ B5判/ページ数 192p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784309286600
  • NDC分類 596.23
  • Cコード C0077

内容説明

伝統に培われたクラシックな高級料理。気鋭のシェフが表現する斬新な一皿。カジュアルで活気溢れるビストロ料理。豊かな土地の恩恵を受けた郷土料理。フランス各地で継承される家庭の味。そのすべてが詰まった本。ポタージュやサラダ、シャルキュトリ、肉、魚介、デザートといった体系的な分類に加え、序章ではフランスの日常的で陽気なメニュー~「スナック」としか表現しようのないもの~も紹介。

目次

序章 温故知新~フランスのスナック(ウフ・マヨネーズ;オムレツ ほか)
1章 ポタージュ(焼きとうもろこしのスープ;スープ・ド・ポワソン ほか)
2章 サラダ(クロタン・ド・シャヴィニョルのサラダ;ホワイトアスパラガスのグリエ ほか)
3章 シャルキュトリ(きのこのソーセージ;ハム ほか)
4章 肉(鴨胸肉のポワレ、グリーンペッパーソース;プーレ・ソテ、マレンゴ風 ほか)
5章 魚介(牡蛎のスペシャル~谷昇ベスト料理;鰯のタルタル仕立て ほか)
6章 デザート(ピーチ・メルバ;ル・マンジュ・トゥーのピーチ ほか)

著者等紹介

谷昇[タニノボル]
1952年東京都新宿区生まれ。栄養専門学校在学中よりアンドレ・パッション氏率いる「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。76年と89年に渡仏し、アルザス「クロコディル」などで研鑽を積む。帰国後は「オー・シザーブル」などを経て、94年、「ル・マンジュ・トゥー」開店。町田調理師専門学校で講師を務めるほか、テレビや雑紙でも活躍。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

10年連続ミシュラン2ツ星、ル・マンジュ・トゥーの谷シェフが伝授!素材の下処理から仕上げまで、もう一段上の技術と知識が満載。