出版社内容情報
食事という行為に必要なものを多彩に総合的に提供し、対価を得るフードサービス。令和５年度の外食産業の市場規模はおおよそ24兆円（日本フードサービス協会）で、料理品小売業を加えると32兆円程度となります。インバウンド需要の増加を主な背景に、市場はコロナ禍以前までに回復しつつあります。飲食店経営へ新規参入する企業は多い一方、退場する企業も多いことが特徴です。また、コロナ禍で外食DXは進みましたが、物価高による原材料の高騰、人材不足による人件費高騰、衛生の向上や風評被害への対策などのコスト増加や少子高齢社会への対策など、課題の多い業界です。本書は資本の大きなチェーンストアのビジネスモデルだけでなく、商品開発や店舗経営についても解説しています。転職希望者や就活生はもちろん、新たなビジネスチャンスを探している人にも、気になる業界のしくみと最新動向がわかる内容となっています。
【目次】
Chapter 1
外食産業の最新動向
01 外食産業とは何かーこの本が扱うビジネスの概観
02 世界の外食巨大企業
03 外食業のM＆A
04 新規参入も多いが撤退も多い外食産業
05 話題になりながら失速する飲食店
06 百貨店のもう一つの顔「デパ地下」を担う外食業
07 外食産業は食品小売業と競合関係にある
08 飲食店のデリバリーを請け負うMRDS
09 キャッシュレスと顔認証で進む外食のDX
10 新型コロナの影響と外食産業のこれから
業界マップ：ファミリーレストラン
Chapter 2
日本の外食市場の移り変わり
01 江戸時代に発達した日本の外食文化
02 戦後における外食文化の復興
03 外食業の経営近代化の波のなか そば店も様変わり
04 国民所得倍増計画発表から外食産業研究がスタート
05 昭和のすし再発明
06 1970年＝外食元年と呼ばれた年
07 中食市場の拡大とコンビニ多店化の衝撃
08 ファミレスブームの行き詰まりとガストの登場
09 1980年代の居酒屋ブーム／1990年代の居酒屋市場の二極化
10 回転ずし人気とファミレス凋落
業界マップ：カフェ チェーン
Chapter 3
押さえておきたい外食産業の基礎知識
01 外食産業の市場規模を知る
02 外食産業の種類を知る
03 利用動機ごとに業態を分類する
04 気軽に利用できる外食「アフォーダブルプライス」
05 月に数回、足を運ぶ店「ロワ―・ポピュラープライス」
06 お店の個性を発揮しやすい「ミドル・ポピュラープライス」
07 年に数回、計画をたてて楽しむ外食「アッパー・ポピュラープライス」
08 記念日に楽しむ外食「ベタープライス」
09 人生の大きなイベントで利用する「ベストプライス、プレスティッジ」
10 チェーンストアの基本的な仕組み
11 ポピュラープライス戦略の小商圏ビジネス
12 コントラクト・フードサービスとオペレーターズ
業界マップ：麺類 チェーン
Chapter 4
外食企業の各部門の役割と仕事
01 外食企業の組織
02 店長が担う2つの業務
03 多様化する店長、スーパーバイザー業務
04 出店企画
05 設計建築と不動産管理
06 商品を企画し原料調達を行うマーチャンダイザー
07 商品の評価と改善もマーチャンダイザーの業務
08 広告・プロモーションの基本
内容説明
市場の変遷から６つのプライス別業態分析、店舗経営、商品開発、部門の役割と仕事まで。業界の必須知識をまるごと理解！！業界志望者＆起業家必携！
目次
１ 外食産業の最新動向
２ 日本の外食市場の移り変わり
３ 押さえておきたい外食産業の基礎知識
４ 外食企業の各部門の役割と仕事
５ 店舗経営の基礎知識
６ 商品開発と衛生管理の基礎知識
７ 外食産業を支えるバイプレイヤー
８ 外食産業の将来―展望と課題
著者等紹介
齋藤訓之［サイトウサトシ］
株式会社香雪社代表取締役。１９８８年中央大学卒業。柴田書店「喫茶店経営」「月刊食堂」編集者、日経ＢＰ社「日経レストラン」記者、「ブランド・ジャパン」プロジェクト責任者、農業技術通信社取締役「農業経営者」副編集長兼出版部長等を経て独立。２０１０年１０月株式会社香雪社を設立。公益財団法人流通経済研究所特任研究員。戸板女子短期大学食物栄養科非常勤講師。亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科非常勤講師。日本フードサービス学会、日本マーケティング学会会員（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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