「包む」「巻く」「結ぶ」で美しく和のおもてなし料理

柳原 尚之【著】

池田書店（2013/10発売）

• サイズ B5判／ページ数 127p／高さ 26cm
• 商品コード 9784262129990
• NDC分類 596.21
• Cコード C2077

出版社内容情報

「包む」「巻く」「結ぶ」で料理が美しくなる、江戸時代からの伝統を受け継ぐ柳原尚之さんの妥協を許さない料理！

「包む」「巻く」「結ぶ」で料理が美しくなる＆美味しくなるワザを紹介！
「包む」の例：大根おろしと竹の皮で包んで蒸してから煮る角煮
⇒くさみと脂がとれ、とろりとやわらかくなる
「巻く」の例：白身のお刺身で野菜を巻く⇒野菜が透けて涼やか＋盛り付けが簡単
「結ぶ」の例：手綱に結ぶ鶏のから揚げ⇒短い時間で火が通る＋味がよくしみる
おもてなしだけでなく、いつもの料理に変化をつけたいときも大いに役立つ！

口絵（春夏秋冬のお料理）
1章　先附（湯葉包み、蛇籠巻きなど）
2章　刺身（つま、お造り）
3章　揚げ物（手綱竜田揚げ、おぼろ昆布包み揚げなど）
4章　煮物、蒸し物（福袋、手綱こんにゃくなど）
5章　焼き物（だし巻き卵、きのこの包み焼きなど）
6章　ごはん（おむすび、いなり寿司、茶巾寿司など）
7章　甘味（おはぎ、わらびもちなど）

【著者紹介】
近茶流（きんさりゅう）嗣家（しか)、柳原料理教室副主宰。父・近茶流宗家、柳原一成とともに東京赤坂の柳原料理教室にて、日本料理、茶懐石の研究指導にあたる。日本料理を海外に広める活動も行い、海外でのイベントや料理講習会にも多く参加するほか、ドラマや時代劇の料理指導、料理所作指導、料理時代考証も数々手がける。

内容説明

江戸懐石近茶流の伝統を受け嗣ぐ、柳原尚之の心と技。

目次

先附
刺身
揚げ物
煮物・蒸し物
焼き物
ご飯
甘味

著者等紹介

柳原尚之［ヤナギハラナオユキ］
近茶流嗣家。柳原料理教室副主宰。東京農業大学農学部醸造学科にて発酵食品学を学び、卒業後、小豆島のしょうゆ会社マルキン忠勇（株）の研究員として勤務。その後、オランダ船籍の帆船のキッチンクルーを経て、現在は父・近茶流宗家、柳原一成とともに東京赤坂の柳原料理教室にて、日本料理、茶懐石の研究指導にあたる。日本料理を海外に広める活動も行い、海外でのイベントや料理講習会での指導経験も多数。そのほか、ドラマや時代劇の料理指導、料理所作指導、料理時代考証も数々手がける（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[リコリス]

ただただ美しさにうっとり♡ため息が出てしまいました(笑)食は目でも楽しく食べておいしいのが一番。みつばを結んで飾る、ほうれん草を巻きすで巻いて長さを揃え切り口にごまを押し付ける、長方形の長芋を少しずつずらしておく、蓮根に包まれたわかさぎはおしゃれ、水晶海老がつるんと涼しげでおいしそう♡盛り付けひとつ、飾りひとつでなんとも品のあるお膳が出来上がる。良いお出汁の香りがしてきそうな一冊。和食っていいですね♡

2017/07/20

[MitsのHoney]

和食が無形文化遺産に登録され世界的にも人気が高まってきて、要素の一つである盛り付けや飾りについて知りたいと思い購入しました。表紙の写真がないのが残念なくらいキレイです。高さを出したり形を整えたい時の材料の切り方とか、いつもとほんの少し変えるだけで見違えるほど変わることに驚いた。しんじょ椀とか手の込んだものから豚とキャベツの重ね蒸しなどの家庭料理まで幅広い守備範囲ですが、材料の持ち方とか簡単にするポイントとか丁寧な説明が載っているので意外ととっつきやすい。懐石料理の要領で各分野からいくつものお料理が掲載され

2013/12/12

[skr-shower]

THE和食、と言うような美しさ。レシピ本だが、提供されたお食事を堪能したい。

2025/06/29

[とみぃ]

ちょっとの手間で、こんなにかっこよく（おいしそうに）見えるのか！とちょっとうろこ。 ただ、その手間は、毎回はやってられないものよ～。とは妻の弁。 「お・も・て・な・し」には役立ちそう。 写真を見ていて、器も大事だよなぁ～と思う。

2013/10/20