出版社内容情報
食品としての卵の機能のほか食品以外の利用なども含め，最新の研究を第一線研究者が平易に解説。〔内容〕卵の構造／卵の成分／卵の生合成／卵の栄養／卵の機能と成分／卵の調理／卵の品質／卵の加工／卵とアレルギー／卵の新しい利用
【目次】
1. 卵の構造
1.1 殻付卵の構造
1.2 卵殻部
1.3 卵白部
1.4 卵黄部
1.5 貯蔵中の組織構造の変化
2. 卵の成分
2.1 卵白タンパク質
2.2 卵黄タンパク質
2.3 卵黄脂質
3. 卵の生合成
3.1 卵のできる過程
3.2 卵黄タンパク質の生合成
3.3 卵白タンパク質の生合成
3.4 卵黄膜タンパク質の生合成
4. 卵の栄養
4.1 タンパク質
4.2 脂質
4.3 ミネラル
4.4 ビタミン
4.5 その他
5. 卵の機能成分
5.1 卵白タンパク質
5.1.1 卵白タンパク質の生理機能
5.1.2 卵白タンパク質・ペプチドの抗酸化機能
5.1.3 卵白タンパク質由来ペプチドの生体調節機能
5.2 卵黄リン脂質
5.3 カルシウム
6. 卵の調理
6.1 卵の加工特性
6.1.1 ゲル形成性
6.1.2 泡立ち性
6.1.3 乳化性
6.2 卵の調理
7. 卵の品質
7.1 卵の鮮度変化と鮮度判定
7.2 微生物汚染
7.3 鮮度維持効果と貯蔵法
8. 卵の加工
8.1 栄養強化卵
8.2 加工卵
8.3 卵の新しい加工
9. 卵とエネルギー
9.1 卵アレルギーの発症機序
9.2 卵アレルギーの臨床
9.3 卵アレルギーの制御
10. 卵の新しい利用
10.1 鶏卵抗体の生産とその利用
10.2 シアン酸の調整とその利用
10.3 遺伝子工学による卵タンパク質の改変
11. 索 引
【編著者】
中 村 良
【著者】
青 山 頼 孝， 宇理須 厚 雄
小 川 宣 子， 加 藤 昭 夫
加 藤 丈 雄， 加 藤 保 子
八 田 一， 北 畠 直 文
黒 田 南海雄， 小 林 幹 生
清 水 誠， 中 村 良
西 園 元 一， 長谷川 峯 夫
平 野 和 彦， 松 田 幹
吉 川 正 明， レカラジュ ジュネス
渡 邊 乾 二
目次
１ 卵の構造
２ 卵の成分
３ 卵の生合成
４ 卵の栄養
５ 卵の機能成分
６ 卵の調理
７ 卵の品質
８ 卵の加工
９ 卵とアレルギー
１０ 卵の新しい利用
