出版社内容情報
食肉と食肉製品に科学のメスを入れその特性をおいしさ・栄養・安全性との関連に留意して最新の研究データのもとに解説。〔内容〕食肉の文化史／生産／構造と成分／おいしさと熟成／栄養／調理／加工／保蔵／微生物・化学物質からの安全性
【目次】
1. 食肉の消費動向と肉食の文化史
1.1 日本人の食肉の消費動向
1.2 日本の肉食の文化史
2. 食肉の生産
2.1 食肉の生産動物
2.2 家畜から食肉になるまで
2.3 食肉の品質評価
2.4 各部分肉の特徴
3. 食肉の構造と成分
3.1 食肉の構造
3.2 食肉の成分
4. 食肉のおいしさと熟成
4.1 おいしさの構成因子と基準
4.2 熟成によるおいしさの発現
5. 食肉の栄養
5.1 栄養価値からみた食肉の特徴
5.2 タンパク質
5.3 脂 質
5.4 ビタミンとミネラル
5.5 食肉を食べることの栄養学上の意義
6. 食肉の調理
6.1 食肉の加熱特性
6.2 各種加熱操作と食肉の特性
6.3 添加材料と食肉の変化
6.4 食肉の調理の種類と特徴
7. 食肉の加工
7.1 食肉成分の加工特性
7.2 食肉の加工法
8. 食肉および食肉製品の保蔵
8.1 貯蔵による劣化
8.2 保蔵法
9. 食肉および食肉製品の安全性
9.1 微生物に関する安全性
9.2 化学物質に関する安全性
10. 索 引
【編集者】
沖 谷 明 紘
【著者】
石 下 真 人， 沖 谷 明 紘
小久保 彌太郎， 佐々木 輝 雄
鮫 島 邦 彦， 中 井 博 康
野 口 忠， 畑 江 敬 子
服 部 昭 仁， 三 輪 操
山 内 清， 矢ヶ崎 一 三
内容説明
本書は、食肉・食肉製品の内容を正しく理解し、食肉資源の利用における無駄を避け、安心しておいしく食すること、食肉・食肉製品の生産、摂取における今後の望ましい態様を考えること、食肉の新しい扱い方、加工法、調理法の開発を促すことを内容としている。
目次
１ 食肉の消費動向と肉食の文化史
２ 食肉の生産
３ 食肉の構造と成分
４ 食肉のおいしさと熟成
５ 食肉の栄養
６ 食肉の調理
７ 食肉の加工
８ 食肉および食肉製品の保蔵
９ 食肉および食肉製品の安全性
