出版社内容情報
古来より有用な蛋白質資源として利用されている大豆について各方面から解説。〔内容〕大豆食品の歴史／大豆の生物学・化学・栄養学・食品学／大豆の発酵食品（醤油・味噌・納豆・乳腐と豆腐よう・テンペ）／大豆の加工学／大豆の価値と将来
【目次】
1. 大豆食品の歴史
2. 大豆の生物学
2.1 マメ科植物と大豆の起源種
2.2 大豆の育種と品種
2.3 大豆種実の形態
2.4 大豆の生化学
3. 大豆の化学
3.1 一般成分
3.2 タンパク質
3.3 脂 質
3.4 糖 質
4. 大豆の栄養・機能学
4.1 食品の機能
4.2 一次機能（栄養機能）
4.3 二次機能（感覚機能）
4.4 三次機能（生体防御機能）
5. 大豆の食品学
5.1 大豆食品の種類
5.2 伝統的加工工程の見直し
5.3 発芽・登熟食品
5.4 完熟食品
6. 大豆の発酵食品
6.1 醤 油
6.2 味 噌
6.3 納 豆
6.4 乳腐と豆腐漾
6.5 テンペ
7. 大豆の加工学
7.1 大豆タンパク製品の種類と製造法
7.2 大豆タンパク製品の機能特性
7.3 大豆タンパク製品の食品への利用
8. 大豆の価値と将来
9. 索 引
【編集者】
大久保 一 良， 山 内 文 男
【著者】
大久保 一 良， 鎌 田 慶 朗
星 祐 二， 山 内 文 男
山 岸 辰 則
目次
１ 大豆食品の歴史
２ 大豆の生物学
３ 大豆の化学
４ 大豆の栄養・機能学
５ 大豆の食品学
６ 大豆の発酵食品
７ 大豆の加工学
８ 大豆の価値と将来
