出版社内容情報
初歩的なことからかなり高度なことまでを，図や表を用いて平易に解説。農業大学校から短大・大学学生まで使えるテキスト。〔内容〕畜産物の栄養機能／牛乳成分・食肉成分・卵成分とその機能／牛乳・乳製品・肉製品・卵製品の種類と製造法
【目次】
1. 畜産物の成分科学
1.1 畜産物の栄養機能
1.1.1 食料資源としての価値
1.1.2 栄養的価値
1.2 牛乳成分とその機能
1.2.1 乳蛋白質
1.2.2 乳脂肪
1.2.3 糖質
1.2.4 無機質
1.2.5 ビタミン
1.2.6 酵素
1.2.7 物理的特性
1.2.8 牛乳および牛乳成分の保健機能
1.2.9 牛乳飲用による生理障害と改善
1.3 食肉成分とその機能
1.3.1 食肉の生産
1.3.2 食肉の構造
1.3.3 食肉成分の化学的性質
1.3.4 筋肉から食肉への変換
1.3.5 食肉の加工特性
1.3.6 食肉の貯蔵と腐敗
1.4 卵成分とその機能
1.4.1 卵の構造
1.4.2 卵成分の化学的性質
1.4.3 卵の物理学的特性
1.4.4 殻付卵の貯蔵過程における無菌的変化
1.4.5 加工特性
2. 畜産物の製造科学
2.1 牛乳・乳製品の種類と製造法
2.1.1 乳製品の分類
2.1.2 市乳および乳飲料
2.1.3 クリーム
2.1.4 バター
2.1.5 発酵乳
2.1.6 チーズ
2.1.7 アイスクリーム
2.1.8 練乳
2.1.9 粉乳
2.1.10 副産物
2.2 肉製品の種類と製造法
2.2.1 肉製品の分類
2.2.2 ハム
2.2.3 ベーコン
2.2.4 ソーセージ
2.2.5 プレスハム
2.2.6 その他の肉製品
2.3 卵製品の種類と製造法
2.3.1 卵製品の分類
2.3.2 卵の一次加工品の製造法
2.3.3 卵の二次加工品の製造法
3. 参考図書
4. 索 引
内容説明
現在日本人が摂取する蛋白質のうち４０％近くを畜産物が占め、高い保健機能を具備した食品であることも近年の科学は実証しつつある。本書では乳・肉・卵の成分特性と機能、さらに畜産物の加工法についての新しい知見を包合させつつ、内容をできるだけ平易に、かつ詳細に解説する。
目次
畜産物の成分科学（畜産物の栄養機能；牛乳成分とその機能；食肉成分とその機能；卵成分とその機能）
畜産物の製造科学（牛乳・乳製品の種類と製造法；肉製品の種類と製造法；卵製品の種類と製造法）
