出版社内容情報
食の問題に取組む研究者・技術者にとって〈おいしさ〉の問題は究極の課題である。おいしさの基礎から最先端部分までを学際的なアプローチにより総合的に捉えたわが国初の成書。〔内容〕おいしさの知覚／味／におい・香り／テクスチャー／色
【目次】
1. 序 論
1.1 “おいしさ”の研究の意義
1.2 “おいしさ”の科学
1.3 “おいしさ”の研究の動向
2. “おいしさ”の知覚
2.1 “おいしさ”と感覚要素
2.2 味 覚
2.3 臭 覚
2.4 口腔粘膜の一般感覚
2.5 歯の感覚
2.6 咀嚼と“おいしさ”
2.7 中枢神経における感覚情報処理機構
2.8 快・不快の中枢
2.9 味の学習と記憶
3. 味
3.1 序 論
3.2 味の分類
3.3 食品の呈味成分の分析法
3.4 食品の味
3.5 官能検査
3.6 味の基本的性質
4. におい・香り
4.1 序 論
4.2 化 学
4.3 官能評価―においの性質表現用語
4.4 機器分析
4.5 機器分析と官能検査の統合
4.6 将来展望
5. テクスチャー
5.1 食品におけるテクスチャーの意義
5.2 テクスチャーと物性
5.3 テクスチャーの評価法
5.4 食品のテクスチャーと咀嚼
5.5 咀嚼中臼歯にかかる力による食品テクスチャー評価
5.6 ゲル状食品の口蓋圧
5.7 液体状の食物を飲み込むときの口蓋圧
5.8 咀嚼筋活動に基づく食品テクスチャー評価
5.9 テクスチャーの研究の動向
6. 色
6.1 食品における色の意義
6.2 色と成分
6.3 色の知覚と表示方法
6.4 色の測り方
6.5 色とその変化
6.6 色彩保持のための課題
6.7 食欲に及ぼす色の影響
6.8 年齢・性別・民族による色彩嗜好の相違
6.9 味およびフレーバーと色との関係
7. 索 引
【編集者】
山 口 静 子， 山 野 善 正
【著者】
相 島 鐵 郎， 筬 島 豊
川 染 節 江， 中 沢 文 子
畑 明 美， 福 家 眞 也
山 口 静 子， 山 野 善 正
山 本 隆
目次
１ 序論
２ “おいしさ”の知覚
３ 味
４ におい・香り
５ テクスチャー
６ 色
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