出版社内容情報
中国料理はその土地の風土や民族によって様々な姿を見せている。このシリーズの総集編としてのこの巻では、材料別・調味料・道具などから見た中国料理の真髄が理解できる。 世界中で最も多くの人々に親しまれている料理である「中国料理」の真髄を伝えるシリーズの最終回は、総集編とも言うべき「総合調理編」です。
この巻では先に刊行された「北京」「上海」「広東」「四川」とその他の地域を含む中国料理のすべてを「材料別」「調理法別」に集約した他、調味料・道具等にわかり易くビジュアルに詳細に見る事が出来ます。（１）素材と特性を満載し、その活用技術とカンどころを一流調理師があかす。（２）調理の基本である材料のさばき方をカラーで紹介。（３）中国料理で最も重要な乾物の戻し方をカラーで詳述。（４）材料の栄養素を活かした滋養料理・漢方薬料理を紹介。（５）豊富な調味料の特徴、使い方の具体例を掲載し、食卓に欠かせない中国酒、中国茶のいろいろも紹介。（６）五千年の歴史をわかり易くまとめた中国食文化年表。
内容説明
食材選びから包丁さばきまで一流厨師の技を現地取材！中国料理の基本情報を一挙全公開。
目次
基礎調理
素材（猪・牛・羊・鴨・鶏；魚類・貝類・野味；乾貨；穀物・小吃・豆腐・蔬菜）
調味品・香辣調味品・中葯・酒・茶
料理をめぐる文化交流
朝鮮半島の食文化と中国料理
少数民族と中国料理
中国の茶
中国食文化年表
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- 和書
- 中世の社会と史料
