出版社内容情報
食材・道具・四季──京都「菊の井」三代目の料理への熱情。
おいしい料理には、理由がある。京都の料亭「菊乃井」の三代目主人として、またテレビ、雑誌などでも活躍中の気鋭の料理人が語る、京料理の四季、食材、水、そして料理への深い思い。和の料理人でありながら、大学卒業後にヨーロッパをまわりフランス料理修行を体験するなど、行動力と探求心、そして料理への新鮮な視点をあわせ持つ、日本料理の担い手のひとりとして、ひろく注目を集める著者が、料理人の胸の内を語る一冊。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
さっちも
13
京料理って伝統の料理なのか。今使われている魚、肉類のほとんどは冷蔵庫と物流が発達した今の料理であって。内陸の過密都市で動物性タンパク源が乏しい為に、豆腐をはじめとした大豆料理、乾物、地野菜とダシに頼らざるえなかったのではと思う。そういう資源の乏しい地に材料を蕩尽するような足し算の料理ではなく、一つ一つの食材と季節を慈しむ引き算の料理を可能にしたと思う。そういう日頃の疑問に補助線を引くような発見があり楽しかった。華々しい料理人が、地べたを這いつくばったような時期とその大切さを赤裸々にされていて共感できた2021/07/12
kinupon
9
料理というものは伝統と斬新さを常に持ち合わせていると言うことを感じました。 また道具に精神性はいらない。機能のみを追求するご主人の姿勢に・・・・・あっぱれ！！2014/01/22
Humbaba
6
伝統を守ることと，新しい料理を発見すること．料理人としては，その相反する二つを同時に行うことが大切である．料理人の目的は，おいしい料理を造ることである．そのために必要であれば新しい技術を用いるし，手間ひまを掛ける必要があれば昔ながらの時間をかけた処理を行うことが大切になる．2011/06/13
Humbaba
2
料理というものは、自分のやりたいようにやることが大切である。料理法自体は多数あり、すべての人の求めるものを作ることはできない。だからこそ、自分がもっとも良いと感じるものを作り、それで廃れるのならば仕方ないという気持ちでいるべきである。2010/03/07
あおい
1
飾らない京言葉がいいかんじの御主人、お出汁は昆布とかつぶし。調味料は塩、醤油、酢、砂糖、味噌の５つ、だそうですが～味醂や酒は？うちは醤油、みりん、酒、砂糖でだいたいおかず作ってますねんけど｡｡｡いやいや名料亭のご主人にうんぬんかんぬんは言いませんて、京とは水もけっこう違いますしね｡けど松茸の土瓶蒸しのくだりで､､､(^q^)あぁお腹いっぱい食べてみたい、菊乃井さんのまったけ｡｡｡正月が近づくとスーパーに登場する”京にんじん” 化粧くさいとは感じたことありませんでしたが香りがちょいと違いますね、そこらのと。2019/10/31
