Ａｒｉｔｓｕｇｕ―京都・有次の庖丁案内

藤田 優【著】

小学館（2016/07発売）

• サイズ B40判／ページ数 95p／高さ 18cm
• 商品コード 9784093884792
• NDC分類 581.7
• Cコード C0095

出版社内容情報

創業450年の老舗が教える庖丁の研ぎ方

京都・錦市場商店街に店を構える小さな庖丁店「有次 錦店」。
連日にぎわいを見せるこの店の秘密を一冊にまとめました。
450年の歴史を以てして、今なお前進を続ける老舗の小さな商いのこだわり、日本が誇る職人仕事の凄み、そしてそれを使う人々の道具への思いを
丹念に取材、庖丁の買い方から手入れの仕方まで、有次の庖丁をめぐるすべてがこの本に凝縮されています。
すべての文章に英語も併記。

Embark on a journey straight into Aritsugu’s boutique knife store located in the heart of “Kyoto’s Kitchen,” the Nishiki Market.
This book includes both the original Japanese and English translations, and is an in-depth exploration and practical guide revealing untold
secrets of Japan’s revered knife maker.


【編集担当からのおすすめ情報】
どうして有次の庖丁は料理のプロから支持されているのか？
なぜ世界中からこの店をめがけて人が集まるのか？
なぜ店内の壁を埋めるほど庖丁が並んでいるのか？
まずは、どんな庖丁を手に入れたら良いのか？
庖丁の切れ味をキープするために、どのように研いだらよいのか？

みんなが知りたくてもわからなかった疑問にこの本が答えます。

すべての文章に英語が併記されていますので、庖丁に興味がある世界中の人々にぜひ手にとっていただきたい1冊です。 ハンディなサイズの本なので、海外の方へのちょっとしたお土産にもぴったりです！

そして、よかったらぜひ京都で庖丁を手に入れてみてください。
その切れ味と使いやすさに驚きます。
そして、なぜだか料理の腕があがり、生活が整います。

ちなみに、私もその一人です。

この不思議な循環をぜひ、この本とともに体感してください！！


Author Yu Fujita goes inside Aritsugu and delivers an intimate first-hand experience of their knives and their commitment to continuing a 450-year tradition of metalsmithing and knife making. Aritsugu is a small business that is a testament to the magnificence of Japan’s venerated craftsmen. The impressions of the people who both make and use Aritsugu’s carefully crafted tools are detailed here, culminating with a knife sharpening tutorial by the head of Aritsugu, 18th Generation Master Metalsmith, Shinichi Terakubo.

Why do professional chefs choose Aritsugu knives?
How does Aritsugu attract customers from across the globe?
Why is the store covered wall-to-wall with knives?
Dive into Aritsugu’s philosophy of knife making and find these answers and more...

English text is included, making this book a great choice for anyone across the globe with an interest in knives and Japanese handmade craft.

From the editor: I purchased a santoku knife to try out Aritsugu’s products myself. The sharpness and ease of use were amazing, and I felt like a pro. Using an Aritsugu knife I felt a kind of comfort, as if all of a sudden my spine straightened up. Even now I feel like the knife impacted my life in a positive way. I hope that readers will encounter Aritsugu here first, and then come to Kyoto to experience these wonderful knives first hand.




有次の歴史と今・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2
Introduction

有次は鋼の庖丁しかつくりません・・・・・・・・・・・・・・10
Hagane:The Core of Aritsugu Knives

この本で使用する庖丁の名称など・・・・・・・・・・・・・・16
Knife Terminology

有次を代表する5種類の庖丁を紹介・・・・・・・・・・・・・17
Aritsugu's Top Five Kitchen Knives

有次の庖丁図鑑・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・32
The Encyclopedia of Aritsugu Kitchen Knives

素描家しゅんしゅんがのぞいた「有次 錦店」・・・・・・41
A 360°View Inside Aritsugu's Nishiki Market Store

庖丁の研ぎ方と毎日のお世話・・・・・・・・・・・・・・・・・52
The Complete Guide to Sharpening and Daily Maintenance

有次で庖丁を買ってみよう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・70
Making an Aritsugu Knife Your Own

「有次 錦店」は”京の台所”錦市場にあります・・・・・・76
Aritsugu's Nishiki Market Store Welcome to Kyoto's Kitchen

有次 錦店 案内・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・78
Aritsugu Store Guide

著者あとがき・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・79
Author's Afterword

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【コラム】有次を選んだ人 Life with Aritsugu

京都を代表する料亭「瓢亭」は有次の庖丁を使っています・・・・・・28
Aritsugu and Washoku

有次の料理道具で仕上げる私の味・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50
Taste with a Personal Touch

有次の庖丁を教材に料理を学ぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・66
The Katsuramuki Challenge

翻訳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・81
The Story of Aritsugu



藤田 優［フジタ ユウ］
著・文・その他

Asher Ramras［アッシャー ラムラス］
翻訳

Michael Ramirez［マイケル ラミレス］
翻訳

村山 みちよ［ムラヤマ ミチヨ］
翻訳

内容説明

料理好きのハリウッドスターも、パリの三つ星シェフも、もちろん京都の料理人も！世界が注目する日本の庖丁、その選び方、研ぎ方、すべてを明かします。

目次

有次の歴史と今
有次は鋼の庖丁しかつくりません
この本で使用する庖丁の名称など
有次を代表する５種類の庖丁を紹介
有次の庖丁図鑑
素描家しゅんしゅんがのぞいた「有次錦店」
庖丁の研ぎ方と毎日のお世話
有次で庖丁を買ってみよう
「有次錦店」は“京の台所”錦市場にあります
有次錦店案内

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[MOKIZAN]

包丁には金をかけたほうが良いと思っています。同社の包丁を高島屋で見て、並び置かれている”日本橋き屋”の物々と比べれば、作り込みの違いは一目瞭然、だけど同時に私のような”休日気まぐれ料理人”如きには、手入れをしきれないことが明白、家族も「一生ものの包丁だって」などと言ったら、絶対使ってくれないだろうから、購入したことはありません。だけど常々、ここの包丁で、鰯を頭からブッ叩いて骨ごとつみれを作ったり、鰹一本一気に捌いてみたいと思っています。（我が家の包丁は家族にも馴染み易かった人形町”うぶけ屋”の包丁です）

2017/02/01

[mintia]

庖丁について勉強になった。料理をするようになったら、有次の庖丁を使ってみたい。

2018/02/12

[ココアにんにく]

料理本やキッチン道具を扱ったムック本を読んでいるとよく出てくる「有次」。是非買いたいと思っていた時に本書を見つけました。京都には年に何度も行くのですが、錦市場は狭い通路にごったがえす人でいつも避けて通ります。本書を読むとさらに庖丁が欲しくなったので、人ごみに思い切ってダイブしてみよう。中の折り込み店内イラストがすごくいい！「瓢亭」のご主人の鯛の中骨のこぶの話がすごく印象的。早く手に入れて大根のかずらむきをしてみたい！

2016/08/28

[ココアにんにく]

購入後に再読。お店の中は折り込みイラストから伝わってくる雰囲気のまま。店員さんがすごく親切で、なによりも包丁を愛してる事か伝わってくる。英語も流暢で外国のお客さんも店員さんと楽しそうに話し込まれていた。店の空気が詰め込まれた本書は、事あるごとに開いています。

2017/01/28

[お掃除明王]

「道具は道具としての目的を果たしていればおのずと美しい」

2017/02/23