出版社内容情報
自宅で調理できる新しい健康支援食
「高齢者ソフト食」は、黒田留美子さんが開発した、高齢者の咀嚼能力に合わせた家庭料理の調理法です。咀嚼能力を「焼き豆腐」「木綿豆腐」「絹ごし豆腐」で観察し、ソフト食1～3と分けて、食材の選び方、調理法を工夫します。食べる側の立場に立った愛情のひと手間が、高齢者から食べる意欲を引き出し、生きる力をつけ、家族とのコミュニケーションも復活させていきます。
奇跡のように健康が回復した人も多く、介護施設などで提供されてきた「きざみ食」「ミキサー食」と違い、誤嚥の危険はありません。
本書では、高齢者ソフト食の利用者エピソード、開発秘話なども交えながら、ソフトとんかつ、肉じゃがなど人気メニューレシピを紹介します。
【編集担当からのおすすめ情報】
高齢者ソフト食1～3は、2014年、農水省がすすめる「新しい介護食品」プロジェクトの嚥下能力区分と一致する調理法です。出汁でしっかり味をつけていて美味しく、在宅の健康な高齢者にもうれしい家庭料理です。
普通の家庭料理に、咀嚼のためのひと工夫を加えるだけで、在宅でいつまでも家庭料理を楽しめる高齢者ソフト食は介護食の概念を変える新しい健康支援食と言えます。
本書では、高齢者ソフト食で、胃ろうのチューブがはずせた方や、減り続けていた体重が増え始めた方などの例を紹介しています。
誤嚥性肺炎を防ぐ高齢者ソフト食、是非ご家庭で始めてください。
プロローグ 奇跡を起こす「高齢者ソフト食」
奇跡1 まったく食べられなかったのに高齢者ソフト食でピンクの頬が蘇った
奇跡2 嚥下をフォローするレシピで誤嚥性肺炎の危険が消えた
奇跡3 歯茎でも食べられる食事のおかげで体重の大幅減も元通りになった
第1章 みんなが絶賛！人気レシピ10
肉じゃが／フワフワうどん／ソフトとんかつ／にぎりずし／なすの田楽／ソフトえび天／チキン南蛮／がんもの煮物／豆乳の空也蒸し／りんごのコンポート
第2章「高齢者ソフト食」の開発秘話
子豚が寝る理由が、開発につながる
栄養士の使命を担い、開発スタート
「高齢者ソフト食」第一号は「なすの田楽」
10年で千を超えるレシピを開発
57歳で宮崎大学大学院の学生となる
硬度、凝集性、付着性を科学的に証明
週1で全国行脚。あだ名はブルドーザー
第3章「高齢者ソフト食」を知る
「高齢者ソフト食」4つの特長
食べることが、老化を遅らせる
フードスケールで適した料理を判定
高齢者ソフト食フードスケール
「高齢者ソフト食」の判定基準
症状に合わせた食事作りを心がける
第4章 調理の基本と覚えたい便利ワザ
「高齢者ソフト食」を作る5つのポイント
1食材はやわらかいものを選ぶ
2切り方や下処理で、食べやすく
3油脂を使い、喉のすべりをよくする
4食材を「つなぎ」にして、食塊を作る
5二段調理でやわらかく、とろみで食べやすく
活用したい調理器具
第5章 高齢者が喜ぶ簡単レシピ10
和風ハンバーグ／彩りちらしずし／あおさ入りいかリング／そうめんのゼリー寄せ／銀だらの照り焼き／揚げ出し豆腐／切り干し大根／もずくのゼリー寄せ／ワンタンスープ／おはぎ
おすすめ！市販のお助け商品
エピローグにかえて 伊那食品鉱業株式会社 代表取締役会長 塚越寛
内容説明
卵の素、銀あん、ひき肉のつなぎ、介護食用ゼラチンご飯。高齢者ソフト食作りを支える便利ワザ。
目次
奇跡を起こす「高齢者ソフト食」
第１章 みんなが絶賛！人気レシピ１０
第２章 「高齢者ソフト食」の開発秘話
第３章 「高齢者ソフト食」を知る
第４章 調理の基本と覚えたい便利ワザ
第５章 高齢者が喜ぶ簡単レシピ１０
著者等紹介
黒田留美子［クロダルミコ］
管理栄養士・農学博士。潤和リハビリテーション診療研究所客員研究員、日本摂食・嚥下リハビリテーション学会評議員、高齢者ソフト食研究会会長。別府女子短期大学卒業。宮崎県社会事業団県立ひまわり学園、診療所、宮崎県栄養士会事務局勤務などを経て、老人保健施設ひむか苑（現介護老人保健施設ひむか苑）栄養管理室に勤務。「黒田留美子式／高齢者ソフト食」を提唱し、２００３年、第１回杉田玄白賞を受賞。２００６年、宮崎日日新聞賞社会賞受賞。２０１０年、宮崎大学大学院農学工学総合研究科修了、農学博士を取得（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー
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