ブルーバックス 最新 ワインの科学―芳醇な香りと味わいはどのように生まれるのか

鈴木 俊二/乙黒 美彩【著】

講談社（2026/05発売）

• サイズ 新書判／ページ数 318p／高さ 18cm
• 商品コード 9784065437995
• NDC分類 588.55
• Cコード C0245

出版社内容情報

いまや日本でもワインが日常的に飲まれるようになりました。世界中からワインは輸入され、ビオワイン、オレンジワインなども楽しまれています。国産ワインの味や品質も向上し、さまざまなワインがつくられています。
本書では、ワインの歴史から始まり、ワインの味わいがどのように生まれるのか、ワイン用ブドウ品種の特徴、最新の醸造技術、健康にあたえる効果など、ワインについての知識を総合的に解説しています。

第１章　ワインと人類の出会い物語

第２章　ブドウとワインの科学

第３章　発酵と腐敗が織りなす微生物の世界

第４章　ブドウ品種の科学

第５章　ブドウがワインになるまで－醸造－

第６章　ワインは健康にいいって本当ですか？

第７章　環境と共に歩むワイン造り最前線




【目次】

内容説明

ブドウと発酵がつくりだす奇蹟のマリアージュ。多くの人に楽しまれ、日本でもいまや日常的な飲み物となったワイン。有機ワイン、オレンジワインなど、多様なワインを楽しめるようになりました。そのかげには、ブドウ品種の多様化、醸造技術の進化があります。また、気候の温暖化はブドウ栽培にも影響をあたえていますが、新品種を取り入れたり、栽培技術の最適化などによって、品質を保つ工夫がされています。ＡＩの導入によるスマート醸造システム、ゲノム編集ブドウの研究など、日進月歩のワイン科学の世界をのぞいてみましょう。

目次

第１章　タイムトラベル！ワインと人類の出会い物語
第２章　ワインを形づくる成分の科学
第３章　発酵と腐敗が織りなす微生物の世界
第４章　ブドウの進化と品種の多様性
第５章　絶対に知っておくべき！ブドウがワインになるまで
第６章　ワインの健康神話に迫る！ワインは健康に良いって本当ですか？
第７章　未来と生きる！環境と共に歩むワイン造り最前線

著者等紹介

鈴木俊二［スズキシュンジ］
１９６８年愛知県生まれ。三重大学大学院生物資源学研究科博士後期課程修了後、カリフォルニア大学デイビス校医学部ポストドクトラルフェロー、秋田県立大学生物資源科学部流動研究員、愛媛大学医学部助手、山梨大学大学院生命環境学域教授を経て、２０２２年から山梨大学ワイン科学研究センター長。専門はブドウ栽培学。日本ブドウ・ワイン学会技術賞、Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｆｏｒ　Ｅｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｖｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｂｅｓｔ　Ｖｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｐａｐｅｒ　Ａｗａｒｄなど受賞

乙黒美彩［オトグロミサ］
１９７３年東京都生まれ。２００２年山梨大学大学院工学研究科博士後期課程修了。博士（工学）。同年より独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンターにて微生物の保存業務に従事。２０１２年山梨大学生命環境学部ワイン科学研究センター助教、同准教授を経て、２０２４年より教授。日本放線菌学会浜田賞、日本ブドウ・ワイン学会技術賞などを受賞。専門は応用微生物学、醸造学（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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