ブルーバックス 焼酎の科学―発酵、蒸留に秘められた日本人の知恵と技

鮫島 吉廣/〓峯 和則【著】

講談社（2022/01発売）

• サイズ 新書判／ページ数 272p／高さ 18cm
• 商品コード 9784065268070
• NDC分類 588.57
• Cコード C0240

出版社内容情報

魅惑の酒、焼酎の七不思議に迫る。

身近な存在ながら、じつは非常に特殊な蒸留酒、焼酎。
どんな原料でも焼酎にできて、蒸留酒なのに新酒でも旨く、健康にも良い。
蒸留すればただの「湯気の集まり」のはずなのに、さまざまな個性的な風味も持っている。

歴史的・文化的背景、酒造りの技、酵母・麹の働き、「風味」の決め手、健康への寄与、飲みかたで変わるおいしさ――
今や世界から注目を集め、国酒にも認定された焼酎には、
清酒を造れなかった九州地方の人々が生み出した知恵と技が詰まっている。
知るほどに驚く、焼酎の世界へご招待します。


・前割りするとまろやかな味になるのはどうして？
・なぜ、どんな原料でも焼酎にできるのか？
・香りを嗅ぐだけでも良い？　蒸留酒なのに身体によい理由とは？
・血栓を溶かす？　血糖値が上がりにくいって本当？
・どうして最近の芋焼酎は臭くなくなった？
・たった0.2％の成分が、焼酎の風味を決めている？
・蒸留酒なのに新酒でもおいしく飲めるのはなぜ？
・おいしいお湯割りはどうやって作ればいい？
・高い温度で発酵させるのに腐らないのはなぜ？
　――本書を読めば、その答えが分かります！

〔主な内容〕
プロローグ　焼酎に秘められた「七不思議」　――神秘的な酒、本格焼酎の魅力
第１章 焼酎５００年の旅　――その歴史から見えてくる日本独特の酒文化
第２章 本格焼酎を知るための基礎知識 　――発酵、麹、酵母とはなにか
第３章 焼酎ができるまで　――麹の力、杜氏の技、蒸留と熟成の科学
第４章 最大の謎「風味」の科学　――何が焼酎の味を左右するのか？
第５章 健康を考えるなら焼酎　――のんべえに優しい魅惑の酒
第６章 読むほどに旨くなる飲み手の流儀　――おいしさを科学する

内容説明

魅惑の酒、焼酎の七不思議に迫る。身近な存在ながら、じつは非常に特殊な蒸留酒、焼酎。どんな原料でも焼酎にできて、蒸留酒なのに新酒でも旨く、健康にも良い。蒸留すればただの「湯気の集まり」のはずなのに、さまざまな個性的な風味も持っている。今や世界から注目を集め、国酒にも認定された焼酎には、清酒を造れなかった九州地方の人々が生み出した知恵と技が詰まっている。知るほどに驚く、焼酎の世界へ！

目次

プロローグ　焼酎に秘められた「七不思議」―神秘的な酒、本格焼酎の魅力
第１章　焼酎５００年の旅―その歴史から見えてくる日本独特の酒文化
第２章　本格焼酎を知るための基礎知識―発酵、麹、酵母とはなにか
第３章　焼酎ができるまで―麹の力、杜氏の技、蒸留と熟成の科学
第４章　最大の謎「風味」の科学―何が焼酎の味を左右するのか？
第５章　健康を考えるなら焼酎―のんべえに優しい魅惑の酒
第６章　読むほどに旨くなる飲み手の流儀―おいしさを科学する

著者等紹介

鮫島吉廣［サメシマヨシヒロ］
１９４７年、鹿児島県生まれ。京都大学農学部卒業後、ニッカウヰスキー株式会社勤務、薩摩酒造株式会社常務取締役研究所長兼製造部長、鹿児島大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター教授などを経て、２０１３年より同大学客員教授。日本醸造協会技術賞、南日本文化賞などを受賞

〓峯和則［タカミネカズノリ］
１９６４年、鹿児島県生まれ。鹿児島大学農学部卒業後、鹿児島県工業技術センターなどで勤務。熊本大学大学院後期課程修了。博士（工学）。鹿児島大学助教授を経て、２０１３年より同大学農学部附属焼酎・発酵学教育研究センター教授。（社）発明協会・発明奨励賞、日本醸造協会技術賞などを受賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[活字の旅遊人]

芋焼酎が好きだ。最近はウイスキーへの関心も高くなってしまったが、やっぱり一番は芋焼酎だ。米麹なしでは作れなくとも、焼酎は芋だ。歴史、製法、科学、健康と多岐に渡る分析と解説は、焼酎好きを更に魅了し、焼酎嫌いにも興味を持たせるだろう。嫌いな人には、とりあえず読み始めてくれれば、ということになるが(笑)。本書で焼酎の特徴の一つとしている「蒸留酒で食中酒」というのは世界的に珍しいのだろうか？　日本人はいろんな酒を食中酒として飲んでいる気がするので、感覚的によく分からない。まあとにかく、焼酎は旨い。特に芋焼酎ね。

2022/04/14

[Inzaghico]

難しい化学反応などの話はざっと目を通すだけになってしまったが、焼酎乙類と本格焼酎の違い（焼酎乙類のうち砂糖など添加物が一切ないものが本格焼酎）、黒XXや白XXという名前の違い（麹の種類の違い）、香りや味を表す単語の数々（ワイン並みの種類と数）、雑学というかネタを仕込む種本としてたいへん役に立つ。酒に強い都道府県ランキング（アルコールの分解酵素であるALDH2の持ち主を調べる）というのもあった。1位が秋田、5位が埼玉で、わたしは間違いなくこの分解酵素をしっかりと持っている（笑）。

2022/02/24

[スプリント]

何度学んでもごっちゃになってしまう焼酎の作り方。 改めて読みなおして知識を整理した。 麦焼酎が好き。

2023/12/22

[tetsubun1000mg]

焼酎党なので面白く読み進めるが、途中から化学式や成分分析などの表が出てくるのは勘弁してほしい。　芋や麦、米などの素材、種類で味や香りが変わることを科学的な目でも紹介してくれる。　「○○の科学」というタイトルでシリーズになっているようだ。　よく読む焼酎の解説書より一歩踏み込んでいるので結構楽しめた。

2022/03/03

[totuboy]

年を取り、健康診断でもお酒の飲み方を指摘されたので、健康に良い焼酎を飲むようになった。以前はあまりおいしいと思わなかったが、最近は芋の風味が癖になっている。そして、なぜそのような風味が生まれるのか気になって本書を購入。化学的な部分は理解度がいまいちだが、その他の部分は大変楽しく読めた。そしてますます焼酎が気になりだした。これからもっともっといろいろな焼酎に挑戦しよう。

2023/03/15